Panettone
Mailands großer Weihnachtsbrotlaib: ein hoher, goldener Dom aus angereichertem Teig, duftend nach Orange und Vanille, durchzogen von Rosinen und kandierter Schale. Er verlangt ein Wochenende und schenkt dir eine Woche Frühstücke.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Panettone, in 5 Ideen
- Dies ist ein angereicherter Teig, und die Anreicherung bremst alles. Butter, Eigelbe und Zucker machen die Krume federleicht, aber die Hefe braucht lange, geduldige Gärzeiten, um dorthin zu gelangen.
- Der Vorteig macht die schwere Arbeit. Ein kleiner, am Vorabend gebauter Vorteig gibt dem Teig seine Stärke, seinen säuerlichen Hauch und seine Haltbarkeit.
- Die Früchte kommen spät hinein, und eingeweicht. Rosinen, in warmem Wasser oder Rum aufgequollen und erst dazugegeben, wenn der Teig stark ist, bleiben schwebend, statt die Krume zu zerreißen.
- Die Papierform ist keine Verpackung. Sie stützt die hohe Gare im Ofen und hält die Seiten zart; der gebackene Laib kühlt direkt in ihr ab.
- Häng ihn kopfüber auf, oder verlier den Dom. Die Krume ist so weich, dass der Laib beim Abkühlen mit der Oberseite nach oben sich setzt und zusammendrückt. Aufgespießt und umgedreht bleibt er hoch und luftig.
Was du brauchst
Zutaten
- 4 Tassen Weizenmehl (am besten Type 550), geteilt
- 2 1/4 TL Instanthefe, geteilt
- 3/4 Tasse warme Milch, geteilt
- 6 Eigelb
- 2 Eier
- 1/2 Tasse Zucker
- 1 EL Honig
- 3/4 Tasse ungesalzene Butter, weich
- 1 TL Vanilleextrakt
- Schale von 1 Orange und 1 Zitrone
- 1 TL Salz
- 3/4 Tasse Rosinen, eingeweicht und abgetropft
- 1/2 Tasse kandierte Orangenschale, gewürfelt
So geht es
Zubereitung
- Am Vorabend den Vorteig machen: 1 Tasse des Mehls, 1 TL der Hefe und 1/2 Tasse der warmen Milch zu einem dicken Brei verquirlen. Abdecken und bei Zimmertemperatur 8 bis 12 Stunden stehen lassen, bis er Blasen wirft und gewölbt ist.
- Zum Vorteig geben: das restliche Mehl, die Hefe und die Milch, die Eigelbe, Eier, Zucker und Honig. Zu einem groben Teig mischen, 20 Minuten ruhen lassen, dann 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Die weiche Butter löffelweise einkneten, dann Vanille, die Schalen und Salz, und 5 Minuten weiterkneten, bis der Teig glänzt und sich dünn ziehen lässt, ohne zu reißen. Abdecken und an einem warmen Ort 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck auseinanderziehen und die Rosinen und die Schale darüberstreuen. Aufrollen und 1 Minute sanft kneten, um die Früchte gleichmäßig zu verteilen. 20 Minuten ruhen lassen.
- Zu einem straffen Ball formen und mit der Naht nach unten in eine Panettone-Papierform (etwa 6 Zoll breit) oder eine tiefe, mit Backpapier ausgelegte Kuchenform setzen. Abdecken und an einem warmen Ort 3 bis 4 Stunden gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht. Diese Gare lässt sich nicht übereilen; eine kalte Küche kann länger brauchen.
- Den Ofen auf 375°F (190°C) heizen. Ein flaches Kreuz in die Oberfläche schneiden und ein kleines Stück Butter in die Mitte legen. 20 Minuten backen, dann die Hitze auf 350°F (175°C) senken und 25 bis 30 Minuten weiterbacken, bis er tief golden ist und ein hineingestecktes Thermometer 190°F (88°C) zeigt. Mit Folie abdecken, wenn er zu schnell bräunt.
- Zwei lange Spieße durch den Boden der Form schieben, dann den Panettone kopfüber zwischen zwei Töpfen oder Stühlen aufhängen. Vollständig abkühlen lassen, mindestens 4 Stunden oder über Nacht, bevor du ihn aus der Form nimmst und mit einem Sägemesser aufschneidest.
Keine Papierform, kein Problem: Nimm eine tiefe Kuchenform von 7 Zoll, mit einem hohen Kragen aus Backpapier ausgelegt, der 3 Zoll über den Rand steht, und häng den Laib auf dieselbe Weise auf.