Vietnamesisch · Suppe · Mittel
Pho Bo
Vietnams Seele in einer Schüssel. Aromatische Rinderbrühe, stundenlang geköchelt, über Nudeln gegossen, mit hauchdünnem rohem Rind, das am Tisch gart.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Pho Bo, in 5 Ideen
- <strong>Das Vorkochen ist nicht optional.</strong> Die Unreinheiten kommen im ersten Gang heraus, der Geschmack entsteht im langen Köcheln. Beides zu haben, ist das ganze Spiel.
- <strong>Das rohe Rind hauchdünn schneiden.</strong> 30 Minuten anfrieren macht es fest genug, um fast durchscheinende Scheiben zu schneiden, die in der Brühe garen.
- <strong>Die Gewürze rösten.</strong> 30 Sekunden in einer trockenen Pfanne weckt die Öle, sodass Sternanis und Zimt duften, statt nur in der Brühe zu sitzen.
- <strong>Am Ende kräftig würzen.</strong> Die Brühe sollte für sich etwas zu intensiv schmecken; die fade Nudel und das Rind verdünnen sie zur Perfektion.
- <strong>Eine Garnierstation aufbauen.</strong> Kräuter, Limette, Sprossen und Saucen auf den Tisch kommen lassen, sodass jeder seine Schüssel selbst anpassen kann.
Was du brauchst
Zutaten
- 1,4 kg Rinderknochen (Mark- und Gelenkknochen)
- 450 g Rinderbrust
- 225 g Rinderfilet oder Roastbeef, 30 Minuten angefroren und hauchdünn geschnitten
- 450 g flache Reisnudeln (Banh Pho)
- 2 Zwiebeln, halbiert
- 1 Stück Ingwer von 10 cm, längs halbiert
- 5 Sternanis, 1 Zimtstange, 4 Nelken, 1 EL Koriandersamen, 1 TL Fenchelsamen
- 60 ml Fischsauce, plus mehr zum Abschmecken
- 1 EL Zucker, plus mehr zum Abschmecken
- Zum Servieren: Thai-Basilikum, Koriander, Sojasprossen, Limettenspalten, geschnittene Jalapeño, Hoisin und Sriracha
So geht es
Zubereitung
- Die Zwiebelhälften und den Ingwer direkt über einer Gasflamme oder unter dem Grill anrösten, bis stellenweise schwarz, ca. 10 Minuten. Lose Verkohlung abspülen. Das gibt der Brühe ihre rauchige Tiefe.
- Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 10 Minuten kräftig kochen. Dann abgießen und Knochen und Topf abspülen. Dieser Vorkochschritt hält die fertige Brühe kristallklar.
- Die sauberen Knochen mit Brust, Zwiebel und Ingwer zurück in den Topf geben, 4 Liter frisches kaltes Wasser zugeben und gerade zum Sieden bringen. Die ersten 30 Minuten sorgfältig abschöpfen, dann die Hitze auf die sanfteste Stufe stellen und 3 Stunden köcheln.
- Die Gewürze in einer trockenen Pfanne ca. 2 Minuten rösten, bis sie duften, in ein Gewürzsäckchen geben und für die letzte Stunde in den Topf hängen.
- Die Brust herausnehmen, sobald sie zart ist, ca. 2,5 Stunden, und dünn schneiden. Die Brühe abseihen und mit Fischsauce und Zucker würzen, bis sie tief herzhaft mit einem Hauch Süße ist.
- Die Nudeln in heißem Wasser einweichen, bis sie biegsam sind, dann 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Auf tiefe Schüsseln verteilen und mit Brustscheiben und den rohen Rindscheiben belegen.
- Die kochende Brühe über das rohe Rind schöpfen; die Hitze gart es in Sekunden. Mit Kräutern, Sprossen, Limette und den Saucen daneben servieren.
<strong>Niemals kochen lassen.</strong> Sprudelndes Kochen macht die Brühe trüb und dumpf. Das sanfteste Köcheln, nur ab und zu eine Blase, gibt die klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit.