#Amerikanisch #Hauptgericht #Schwer
Hochrippe am Knochen
Das große Herzstück des Weihnachtstisches: eine Hochrippe am Knochen mit einer Kruste aus Pfeffer und Knoblauch und einem rosigen Inneren von Rand zu Rand. Die Methode ist ruhig und fast ohne Handarbeit, und sie gelingt jedes Mal.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Hochrippe am Knochen, in 5 Ideen
- Am Vorabend salzen, immer. Trockenes Einsalzen würzt das Fleisch bis in die Mitte und trocknet die Oberfläche, sodass die Kruste tief bräunt, statt zu dämpfen.
- Erst niedrige Hitze, am Ende der Hitzestoß. Ein sanftes Garen lässt das Innere von Rand zu Rand gleichmäßig garen; der heiße Stoß am Ende ist nur für die Kruste da.
- Ein Thermometer ist keine Option. Bei einem so besonderen Braten ist Raten der Weg, gutes Rind grau zu machen. Zehn Minuten sind die ganze Strecke zwischen perfekt rosa und ruiniert.
- Die Ruhe ist Teil des Garens. Vierzig Minuten unter Folie lassen die Säfte wieder ins Fleisch zurücksickern; zu früh geschnitten laufen sie über das ganze Brett.
- Jeden Tropfen Bratensaft aufheben. Ein schneller Jus aus der Pfanne, dunkel und rindig, ist die einzige Sauce, die dieser Braten wirklich braucht.
Was du brauchst
Zutaten
- 1 Hochrippe am Knochen, 3 Rippen (etwa 6 Pfund)
- 2 EL grobes Salz (Kosher-Salz)
- 4 EL ungesalzene Butter, weich
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL frischer Rosmarin, fein gehackt
- 1 EL frische Thymianblätter
- 2 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 1 Tasse Rinderbrühe, für den Jus
- Meersalzflocken, zum Servieren
So geht es
Zubereitung
- Am Vortag das Salz überall auf dem Braten verreiben, in jede Seite und jede Ritze. Auf ein Gitter über einem Blech legen und über Nacht unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit die Oberfläche trocknet und die Würze einsinkt.
- Zwei Stunden vor dem Braten den Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Butter mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und schwarzem Pfeffer zerdrücken und über den ganzen Braten reiben. Den Braten mit der Knochenseite nach unten auf ein Gitter in einer schweren Bratform stellen.
- Den Ofen auf 250°F (120°C) heizen. Braten, bis ein Thermometer, in die dickste Stelle fern vom Knochen gesteckt, 120°F (49°C) zeigt, etwa 3 bis 3 1/2 Stunden für einen Braten mit 3 Rippen.
- Den Braten herausnehmen, locker mit Folie zelten und 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. Die Temperatur steigt beim Ruhen um etwa 5 Grad. Die Bratenflüssigkeit in eine kleine Pfanne gießen, die Rinderbrühe dazu, ein paar Minuten köcheln und abschäumen. Das ist der Jus.
- Während der Braten ruht, den Ofen auf 500°F (260°C) heizen. Den Braten unbedeckt für 8 bis 10 Minuten zurückstellen, bis die Kruste überall tiefbraun und knusprig ist.
- Den Braten noch 10 Minuten ruhen lassen. Das ganze Stück in einem Teil von den Knochen lösen, indem man mit dem Messer an den Rippen entlangfährt, dann das Fleisch 1/2 bis 3/4 Zoll dick aufschneiden.
- Auf warmen Tellern mit dem heißen Jus darüber servieren, einer Prise Salzflocken und den Knochen daneben, für wen immer sie zuerst ruft.
Den Braten im Voraus bestellen und den Metzger um das Lendenende bitten (Rippen 10 bis 12): Es ist der zarteste Abschnitt, mit einem großen, gleichmäßigen Auge und am wenigsten Sehnen.