Japanisch · Hauptgericht · Mittel
Garnelen-Tempura
Federleicht panierte Garnelen, die japanische Kunst des Frittierens. Spitzenartig, zart, nie schwer.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Garnelen-Tempura, in 5 Ideen
- <strong>Nicht überrühren, niemals.</strong> Jeder zusätzliche Rührer entwickelt Gluten und macht die Panade schwer. Drei oder vier träge Züge mit Essstäbchen reichen völlig. Klumpen sind deine Freunde.
- <strong>Trockene Garnelen frittieren besser.</strong> Jede Oberflächenfeuchtigkeit wird zu Dampf und drückt den Teig ab. Vor dem Eintauchen gründlich trocken tupfen.
- <strong>In kleinen Portionen frittieren.</strong> Zu viel auf einmal senkt die Öltemperatur und die Tempura wird fettig statt knusprig. Drei oder vier Garnelen auf einmal sind richtig.
- <strong>Gemüse geht auch.</strong> Derselbe Teig ergibt unglaubliche Tempura aus Süßkartoffel, Kabocha-Kürbis, Shiso-Blättern und Pilzen. Dünn schneiden und genauso frittieren.
- <strong>Servieren, sobald sie fertig ist.</strong> Tempura hat eine Halbwertszeit von etwa 5 Minuten. Die Dip-Sauce bereitstellen, den Tisch decken und alle sollen sitzen, bevor die erste Portion ins Öl kommt.
Was du brauchst
Zutaten
- 450 g große Garnelen (16/20er Größe), geschält und entdarmt, Schwänze dran
- 130 g Weizenmehl, gesiebt
- 1 großes Ei
- 240 ml eiskaltes Wasser (mit ein paar Eiswürfeln)
- Pflanzenöl zum Frittieren (etwa 950 ml)
- Für die Dip-Sauce: 240 ml Dashi, 60 ml Sojasauce, 60 ml Mirin, zusammen erwärmt
- Geriebener Daikon-Rettich zum Servieren (optional)
So geht es
Zubereitung
- Jede Garnele begradigen, indem man 3 flache Schnitte auf der Bauchseite macht und sie sanft drückt, bis sie flach liegt. Sehr trocken tupfen. Gekrümmte Garnelen garen ungleichmäßig.
- Das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 175 °C erhitzen. Ein Gitter über ein Backblech in der Nähe bereitstellen.
- Den Teig erst im letzten Moment machen: das Ei leicht mit dem Eiswasser verquirlen, dann das gesiebte Mehl auf einmal hineinschütten. Mit Essstäbchen 3 oder 4 Mal umrühren. Er sollte klumpig sein, mit sichtbaren Mehlstellen. Klumpig ist richtig.
- Portionsweise jede Garnele am Schwanz halten, in den Teig tauchen, Überschuss abtropfen lassen und von sich weg ins Öl gleiten lassen. Etwa 2 Minuten frittieren, bis sie blassgold und spitzenartig ist.
- Auf dem Gitter abtropfen lassen und leicht salzen. Der Teig sollte zart und stellenweise fast durchscheinend aussehen, nicht dick und brotig.
- Sofort mit der warmen Dip-Sauce und nach Belieben geriebenem Daikon servieren. Tempura wartet auf niemanden; sie wird weich, wenn sie liegt.
<strong>Kalter Teig, heißes Öl.</strong> Das ist das ganze Geheimnis. Die Teigschüssel über Eis stellen, wenn die Küche warm ist. Der Temperaturschock lässt ihn zu dieser spitzenartigen, zarten Hülle aufpuffen.