Chinesisch · Snack · Schwer
Suppenteigtaschen (Xiao Long Bao)
Shanghais dünnhäutige Teigtaschen, die mit heißer Suppe platzen. Achtzehn Falten, ein perfekter Bissen. Ein Projekt, das sich lohnt.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Suppenteigtaschen (Xiao Long Bao), in 5 Ideen
- <strong>Alles kalt halten.</strong> Erwärmt sich die Füllung, schmilzt der Aspik und der Zauber ist vorbei, bevor sie in den Dämpfer kommen. Portionsweise arbeiten, den Rest im Kühlschrank lassen.
- <strong>Dünn in der Mitte ist falsch.</strong> Die Ränder dünn ausrollen, aber die Mitte etwas dicker lassen. Sie muss einen Esslöffel heiße Suppe halten, ohne zu reißen.
- <strong>Nicht überfüllen.</strong> Ein Esslöffel reicht völlig. Überfüllte Teigtaschen platzen im Dämpfer und man verliert die Suppe an den Korb.
- <strong>Falten sind Übung, nicht Perfektion.</strong> Die ersten werden hässlich sein. Sie schmecken trotzdem unglaublich. Achtzehn ist traditionell; dicht verschlossen ist, was zählt.
- <strong>Portionsweise dämpfen.</strong> Gedrängte Teigtaschen kleben aneinander und reißen. Ihnen Platz geben und den Dämpferdeckel fest geschlossen halten, damit die Hitze drin bleibt.
Was du brauchst
Zutaten
- Für den Aspik: 475 ml kräftige Schweinebrühe, 1 Esslöffel Gelatine, in 3 Esslöffeln kaltem Wasser gequollen
- Für die Füllung: 225 g Schweinehackfleisch, 2 Esslöffel sehr fein gehackter Ingwer, 2 Frühlingszwiebeln (fein gehackt), 1 Esslöffel Shaoxing-Wein, 1 Esslöffel Sojasauce, 1 Teelöffel Sesamöl, 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Teelöffel weißer Pfeffer
- Für den Teig: 260 g Weizenmehl, 180 ml heißes Wasser, 1 Prise Salz
- Schwarzer Essig und Ingwer in feinen Streifen zum Servieren
So geht es
Zubereitung
- Am Vortag die Schweinebrühe erwärmen und die gequollene Gelatine einrühren, bis sie aufgelöst ist. Über Nacht kühlen, bis sie zu einem festen Aspik gestockt ist. In kleine Würfel schneiden.
- Das Schweinehackfleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebeln, Wein, Sojasauce, Sesamöl, Salz und weißem Pfeffer mischen. In eine Richtung rühren, bis es klebrig und zäh ist, etwa 3 Minuten. Die Aspikwürfel unterheben und 30 Minuten kühlen.
- Den Teig machen: das heiße Wasser in Mehl und Salz gießen, rühren, dann 8 Minuten kneten, bis er glatt ist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig zu einer Rolle formen und in 24 Stücke schneiden. Jedes zu einem dünnen Kreis von etwa 9 cm ausrollen, an den Rändern dünner als in der Mitte.
- Je einen Esslöffel Füllung in die Mitte jedes Teigkreises setzen. Rund um den Rand falten, sammeln und zusammendrücken, mit dem Ziel von 18 Falten, und oben zudrehen, um zu versiegeln.
- Einen Bambusdämpfer mit Kohlblättern oder Backpapier auslegen. Die Teigtaschen 8 Minuten über kochendem Wasser dämpfen, portionsweise mit Abstand zwischen ihnen arbeiten.
- Sofort mit schwarzem Essig und Ingwer servieren. Ein kleines Loch beißen, die Suppe schlürfen, dann essen. Den Mund nicht verbrennen; die Suppe ist wirklich heiß.
<strong>Der Aspik ist der Trick.</strong> Kräftige Brühe, mit Gelatine gestockt, schmilzt im Dämpfer zurück zu Suppe. Ohne ihn hat man nur normale Teigtaschen. Die Brühe so kräftig wie möglich machen.