Tonkotsu Ramen

Was du brauchst

Zutaten

• 3 Pfund Schweinespitzbeine, gespalten
• 2 Pfund Schweinenackenknochen
• 1 ganze Hühnerkarkasse
• 1 Zwiebel, halbiert
• 1 Knolle Knoblauch, quer halbiert
• 4 Unzen Ingwer, in Scheiben geschnitten
• 6 Frühlingszwiebeln
• 2 Packungen frische Ramen-Nudeln (etwa 14 Unzen)
• 4 Eier
• 1/4 Tasse Sojasauce
• 2 EL Mirin
• Noriblätter und zusätzliche Frühlingszwiebeln, zum Servieren

So geht es

Zubereitung

1. Spitzbeine, Knochen und Karkasse mit Wasser bedecken, 10 Minuten hart kochen, dann abgießen und jedes Stück unter laufendem Wasser sauber schrubben. Das hält die Brühe süß, nicht streng.
2. Schwein und Hähnchen in einen sauberen Topf mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln zurückgeben. Mit Wasser bedecken, zu einem rollenden Kochen bringen und es mindestens 4 Stunden und bis zu 12 hart blubbern lassen, das Wasser auffüllen, wenn es sinkt; je länger es geht, desto reicher und milchiger die Schale.
3. In der letzten Stunde ein gerolltes Stück Schweinebauch in der Brühe köcheln, wenn du Chashu magst; es herausheben und in Sojasauce und Mirin ruhen lassen, während es abkühlt.
4. Die Eier 6 1/2 Minuten kochen, in Eiswasser kühlen, schälen und kurz vor dem Servieren halbieren.
5. Die Brühe abseihen und die Feststoffe gut ausdrücken. Nach und nach mit Salz würzen, bis sie rund und herzhaft schmeckt. Gerade am Köcheln halten.
6. Die Nudeln in einem separaten großen Topf kochenden Wassers garen, bis sie gerade federnd sind, etwa 2 Minuten für frische Nudeln. Gut abgießen.
7. Die Nudeln auf warme Schalen verteilen. Die Brühe darüber schöpfen, Chashu oder aufgeschnittenes Schweinefleisch, Eierhälften, Nori und Frühlingszwiebeln anrichten und sofort servieren.