Österreichisch · Hauptgericht · Mittel
Wiener Schnitzel
Österreichs goldenes paniertes Kalbsschnitzel. Dünn geklopft, in heißem Fett knusprig gebraten, mit Zitrone serviert. Niemals Soße.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Wiener Schnitzel, in 5 Ideen
- <strong>Gleichmäßig klopfen, sonst gart es ungleichmäßig.</strong> Dünne Stellen verbrennen, während dicke roh bleiben. Nimm dir die extra Minute mit dem Fleischklopfer.
- <strong>Butterschmalz ist traditionell.</strong> Es bräunt wunderschön, ohne zu verbrennen. Normale Butter verbrennt, also kläre sie oder nimm Schmalz.
- <strong>Das Schnitzel nicht andrücken.</strong> Die Kruste von selbst entstehen lassen. Andrücken presst Säfte heraus und macht die Wölbung flach.
- <strong>Auf warmen Tellern servieren.</strong> Schnitzel wartet auf niemanden und kühlt schnell aus. Der Tisch sollte gedeckt sein, bevor das erste Schnitzel in die Pfanne kommt.
- <strong>Schwein geht auch.</strong> Streng genommen ist das dann Schnitzel Wiener Art, aber es ist köstlich und kostet die Hälfte.
Was du brauchst
Zutaten
- 4 Kalbsschnitzel, je ca. 140 g
- 125 g Weizenmehl
- 2 große Eier
- 200 g feine trockene Semmelbrösel
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 120 g Butterschmalz, Schmalz oder Pflanzenöl
- 1 Zitrone, in Spalten geschnitten
- 2 EL gehackte Petersilie (optional)
So geht es
Zubereitung
- Jedes Schnitzel zwischen Frischhaltefolie auf etwa 6 mm Dicke klopfen, dabei von der Mitte nach außen arbeiten. Auf gleichmäßige Dicke achten, damit es gleichmäßig gart.
- Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Drei flache Schalen aufbauen: Mehl, verquirlte Eier, Semmelbrösel.
- Jedes Schnitzel in Mehl wenden und den Überschuss abschütteln. In Ei tauchen und den Überschuss abtropfen lassen. In die Semmelbrösel drücken, bis es vollständig, aber nicht dick bedeckt ist.
- Die panierten Schnitzel 10 Minuten ruhen lassen. Das hilft der Panade zu haften, statt in der Pfanne abzurutschen.
- Das Fett in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Es sollte etwa 6 mm hoch stehen.
- Je zwei Schnitzel 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, dabei die Pfanne sanft schwenken, damit das heiße Fett über die Oberseite spült. Die Panade sollte leicht aufblähen und tiefgolden werden.
- Auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht auf Küchenpapier, damit die Unterseite knusprig bleibt. Sofort mit Zitronenspalten servieren.
<strong>Die Pfanne beim Braten schwenken.</strong> Das bewegte heiße Fett hebt die Panade vom Fleisch ab, sodass sie zu dieser charakteristischen luftigen Kruste aufbläht.