Spagnolo · Piatto principale · Media
Baccalà al pil pil
Baccalà salato cotto dolcemente in olio d'oliva, finché la salsa si emulsiona in una glassa setosa e agliata. La cucina basca nella sua forma più elegante.
L'intera ricetta in 60 secondi
Baccalà al pil pil, in 5 idee
- La magia è il movimento continuo della padella: è quello che costruisce l'emulsione.
- Tieni il fuoco basso: se l'olio sobbolle forte, la salsa si separa.
- Un dissalamento fatto bene è metà della ricetta: assaggia una scaglia prima di cuocere.
- La pelle contiene la gelatina che addensa la salsa, lasciala.
- Un olio d'oliva delicato lascia risaltare il baccalà; quello piccante riservalo alle insalate.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 800 g di filetti di baccalà salato, già dissalato
- 250 ml di olio d'oliva delicato
- 6 spicchi d'aglio, affettati
- 2 peperoncini secchi guindilla
- Prezzemolo fresco, tritato
- Pane rustico, per servire
Come si fa
Preparazione
- Dissala il baccalà: lascialo in ammollo in acqua fredda in frigorifero per 48 ore, cambiando l'acqua 3 o 4 volte.
- Asciuga bene il baccalà e portalo a temperatura ambiente.
- Scalda l'olio d'oliva con aglio e peperoncini a fuoco basso, finché l'aglio è dorato, poi togli aglio e peperoncini.
- Metti il baccalà nell'olio caldo con la pelle rivolta in alto e cuoci molto dolcemente per 8-10 minuti, muovendo continuamente la padella con movimenti circolari.
- Giralo con la pelle in basso e continua a muovere la padella finché olio e succhi del pesce si emulsionano in una salsa cremosa.
- Impiatta il baccalà, versa sopra la salsa pil pil, cospargi di prezzemolo e servi con il pane.
Il baccalà salato costa meno nei mercati portoghesi o caraibici, e una confezione basta per diversi pasti.