Francese · Piatto principale · Media
Blanquette de veau
Vitello cotto dolcemente in una vellutata bianca con funghi e cipolline, rifinito con la panna. La regina pallida degli stufati francesi.
L'intera ricetta in 60 secondi
Blanquette de veau, in 5 idee
- A differenza degli stufati scuri, qui non si rosola nulla; il colore pallido è tutto il punto.
- Temperate il legame di tuorli e panna con un po’ di salsa calda prima, così non si straccia.
- Il succo di limone alla fine ravviva splendidamente la salsa ricca.
- Servite su riso imburrato o tagliatelle all’uovo, mai sul purè di patate.
- La spalla di maiale è un’ottima ed economica blanquette de porc.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 1,4 kg di spalla di vitello, tagliata a cubi grandi
- 1 cipolla picchettata con 2 chiodi di garofano
- 2 carote, a pezzi
- 1 mazzetto guarnito (bouquet garni)
- 225 g di funghi, tagliati in quarti
- 12 cipolline, pelate
- 4 cucchiai di burro
- 30 g di farina
- 240 ml di panna fresca
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Sale e pepe bianco
Come si fa
Preparazione
- Coprite il vitello con acqua fredda, portate a ebollizione e schiumate. Aggiungete cipolla, carote e mazzetto guarnito; fate sobbollire per 1 ora.
- Togliete il vitello. Filtrate il brodo e riducetelo a circa 950 ml.
- Preparate un roux biondo con burro e farina; incorporate il brodo caldo sbattendo per ottenere una vellutata. Fate sobbollire 15 minuti.
- Saltate i funghi e le cipolline nel burro finché non sono dorati.
- Rimettete il vitello nella salsa con funghi e cipolline. Scaldate bene.
- Fuori dal fuoco, sbattete panna, tuorli e succo di limone, poi incorporate il tutto nello stufato. Servite con il riso.
Il vitello è caro; la spalla di maiale vi dà il 90 per cento dell’esperienza a un terzo del costo. Il segreto è al sicuro.