Messicano · Piatto principale · Difficile
Chiles Rellenos
Poblano arrostiti farciti con formaggio fondente, avvolti in una pastella d’uovo nuvolosa e fritti dorati. Valgono ogni passaggio.
L'intera ricetta in 60 secondi
Chiles Rellenos, in 5 idee
- <strong>Scegliete poblano pesanti e sodi.</strong> I peperoni dalle pareti sottili si strappano quando li farcite. Volete quelli spessi e lucidi che tengono la forma.
- <strong>Non saltate l’infarinatura.</strong> Dà alla pastella qualcosa a cui aggrapparsi. Senza, il rivestimento scivola via nell’olio.
- <strong>Tenete l’olio a 175 °C.</strong> Troppo freddo e i rellenos assorbono grasso. Troppo caldo e la pastella brucia prima che il formaggio si sciolga. Qui un termometro vale la pena.
- <strong>Gli stuzzicadenti sono un’assicurazione.</strong> Se un peperone si spacca durante la farcitura, chiudetelo con uno spillo. Toglieteli prima di servire e avvisate gli ospiti per sicurezza.
- <strong>La salsa deve essere semplice.</strong> È uno sfondo luminoso, non la star. Lasciate brillare il peperone e la pastella gonfia.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 6 peperoni poblano grandi
- 340 g di formaggio Oaxaca o Monterey Jack, tagliato a bastoncini spessi
- 4 uova grandi, separate
- 45 g di farina, più altra per infarinare
- 1/2 cucchiaino di sale
- Olio di semi, per friggere (circa 475 ml)
- Per la salsa di pomodoro: 1 lattina (400 g) di pomodori pelati tritati, 1/2 cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 1/2 cucchiaino di origano messicano
- Sale e pepe nero
Come si fa
Preparazione
- Abbrustolite i poblano direttamente sulla fiamma del gas o sotto il grill, girandoli, finché non sono anneriti dappertutto, circa 8 minuti. Sigillateli in una ciotola coperta con pellicola per 15 minuti, poi eliminate le bucce. Non sciacquateli o laverete via il sapore.
- Praticate una piccola incisione lungo un lato di ogni peperone ed estraete con cura i semi, mantenendo il peperone intatto. Farcite ciascuno con i bastoncini di formaggio. Se un peperone si strappa un po’, uno stuzzicadenti attraverso l’incisione lo tiene chiuso.
- Per la salsa, frullate pomodori, cipolla, aglio e origano fino a ottenere un composto liscio. Fate sobbollire in un pentolino per 10 minuti, finché non si addensa leggermente. Regolate di sale.
- Scaldate l’olio in una padella profonda a 175 °C. Infarinate leggermente ogni peperone farcito, scuotendo l’eccesso.
- Montate gli albumi con il sale a neve ferma e lucida. Sbattete leggermente i tuorli e incorporateli delicatamente. Incorporate i 45 g di farina giusto finché non è amalgamata. Lavorate in fretta; la pastella si smonta mentre riposa.
- Ricoprite generosamente ogni peperone con la pastella gonfia e calatelo nell’olio caldo. Friggete da 2 a 3 minuti per lato, finché non è ben dorato. Scolate su una griglia, non su carta assorbente, così il fondo resta croccante.
- Servite su uno specchio di salsa di pomodoro calda.
<strong>La pastella non aspetta nulla.</strong> Montate gli albumi all’ultimo momento possibile e friggete subito. Ogni minuto che la pastella riposa, perde spinta.