Francese · Dolce · Difficile
Macarons
Delicati biscotti sandwich di meringa alle mandorle con la caratteristica base smerlata. Guscio croccante, cuore gommoso, ripieni infiniti.
L'intera ricetta in 60 secondi
Macarons, in 5 idee
- <strong>Pesate tutto.</strong> I macarons puniscono le misure a volume. Una bilancia da cucina è la differenza tra successo e disastro.
- <strong>Gli albumi invecchiati montano meglio.</strong> Separateli la sera prima, copriteli e metteteli in frigorifero. Portateli a temperatura ambiente prima di montare.
- <strong>Contate le pieghe.</strong> Il macaronage è il passaggio decisivo. Fermatevi ogni 10 pieghe e fate la prova del nastro.
- <strong>Il termometro da forno non mente.</strong> La maggior parte dei forni scalda più o meno del dovuto. Centocinquanta gradi devono essere davvero centocinquanta gradi.
- <strong>Riempite e lasciate riposare una notte.</strong> I macarons ripieni maturano in frigorifero. I gusci si ammorbidiscono leggermente e i sapori si fondono. Vale l'attesa.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 210 g di zucchero a velo
- 100 g di farina di mandorle, macinata fine
- 3 albumi grandi, a temperatura ambiente, separati
- 50 g di zucchero semolato
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Colorante alimentare in gel (facoltativo)
- 115 g di burro, ammorbidito
- 120 g di zucchero a velo, per il ripieno
- 2 cucchiai di panna fresca
Come si fa
Preparazione
- Setacciate insieme lo zucchero a velo e la farina di mandorle per due volte. Scartate eventuali pezzi grossolani. I grumi sono il nemico dei gusci lisci.
- Montate 2 albumi a neve morbida. Aggiungete gradualmente lo zucchero semolato e montate a neve ferma e lucida.
- Incorporate gli ingredienti secchi nella meringa in due aggiunte. Poi il macaronage: incorporate e premete l'impasto contro la ciotola finché scorre come lava e un nastro si dissolve in 10 secondi. Servono da 40 a 50 pieghe. Sotto mescolato è grumoso, troppo mescolato è piatto.
- Con una sac à poche formate dischi di circa 4 cm su teglie rivestite di carta forno. Sbattete la teglia con forza sul piano di lavoro 3 volte per far uscire le bolle d'aria.
- Lasciate riposare da 30 a 60 minuti finché la superficie è asciutta al tatto e non più appiccicosa. Si forma così la pelle che costringe i piedini a crescere verso il basso.
- Cuocete in forno a 150 °C per 14 o 16 minuti finché i gusci si staccano nettamente dalla carta forno. Fate raffreddare completamente prima di staccarli.
- Preparate il ripieno: montate burro, zucchero a velo, panna e vaniglia fino a ottenere un composto soffice. Accoppiate i gusci a due a due con il ripieno.
<strong>La pelle deve formarsi prima della cottura.</strong> Toccate un guscio: se l'impasto si attacca al dito, aspettate ancora. Niente pelle significa superficie crepata e niente piedini.