Kimchi
Il fermentato fondamentale della Corea: cavolo napa salato, sciacquato e sepolto in una pasta all'aglio e zenzero al peperoncino, fermentato finché è acidulo, brillante e vivo di croccantezza.
L'intera ricetta in 60 secondi
Kimchi, in 5 idee
- Il kimchi è un metodo con mille volti regionali. Questo è il classico baechu kimchi in stile Seul di cui il mondo si è innamorato.
- La salatura è una cura, non un passaggio di condimento. Il cavolo deve appassire fino a diventare un nastro flessibile che non si spezza prima di incontrare la pasta.
- Il gochugaru è insostituibile. Il suo calore brillante e fruttato è il sapore, e nessun'altra polvere di peperoncino si comporta allo stesso modo nella fermentazione.
- Una pappa di farina di riso dolce è il corpo della pasta e il primo pasto dei batteri. È il motivo per cui un buon kimchi fermenta in modo uniforme.
- Assaggia al terzo giorno, al settimo, al quattordicesimo. Lo stesso barattolo è un cibo diverso a ogni stadio, e il kimchi acido è oro da cucina.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 1 cavolo napa grande, circa 3 lb
- 1/4 di tazza di sale marino fino, più altro se serve
- 1 tazza di acqua
- 2 cucchiai di farina di riso dolce
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1/2 tazza di gochugaru (fiocchi di peperoncino coreano)
- 1/4 di tazza di salsa di pesce
- 6 spicchi d'aglio, grattugiati
- 1 cucchiaio di zenzero grattugiato
- 1 piccolo ravanello coreano o daikon, tagliato a julienne
- 4 cipollotti, tagliati a pezzi da 1 pollice
Come si fa
Preparazione
- Taglia il cavolo in quarti nel senso della lunghezza e poi a pezzi da 2 pollici. Mescolalo con il sale e lascialo per 2 ore, girandolo ogni 30 minuti, finché le parti bianche spesse si piegano senza spezzarsi.
- Sciacqua il cavolo tre volte e scolalo molto bene, strizzando delicatamente.
- Fai sobbollire acqua, farina di riso e zucchero per 2 minuti in una pappa sottile. Raffredda completamente.
- Incorpora nella pappa gochugaru, salsa di pesce, aglio e zenzero per fare la pasta. Aggiungi ravanello e cipollotti.
- Lavora la pasta nel cavolo, foglia per foglia, indossando i guanti, finché ogni pezzo è ricoperto e rosso brillante.
- Pressa bene in barattoli puliti, eliminando le sacche d'aria, e lascia un po' di spazio in alto. Fermenta a temperatura ambiente fresca per 1 o 2 giorni, finché profuma di acidulo, poi metti in frigorifero.
- Mangialo ora, fresco e croccante, o lascialo inacidire per settimane per stufati, riso fritto e frittelle.
Seppellisci un pezzo di pellicola alimentare direttamente sulla superficie prima di sigillare: mantenere lo strato superiore sotto salamoia è ciò che mantiene pulita la fermentazione.