#Cinese #Piatto principale #Difficile
Noodles di manzo di Lanzhou
La gloria mattutina di Lanzhou: un brodo di manzo cristallino, ravanello, olio al peperoncino, coriandolo e noodles tirati a mano al momento, nello stile protetto come un mestiere a sé.
L'intera ricetta in 60 secondi
Noodles di manzo di Lanzhou, in 5 idee
- Il brodo deve essere limpido come tè su un profondo sapore di manzo. Schiuma presto, fai sobbollire dolcemente e non lasciarlo mai bollire fino a intorbidirsi.
- I noodles tirati a mano si affidano a un tocco alcalino e a un impasto riposato e morbido. L'allungamento viene dal rilassamento del glutine, non dalla forza.
- Un brodo, cinque colori è il credo di Lanzhou. Zuppa limpida, ravanello bianco, olio al peperoncino rosso, coriandolo verde, noodles gialli.
- L'olio al peperoncino si fa fresco ed è delicato quanto piccante. Il suo compito è profumo e colore sul brodo limpido.
- I noodles cuociono in meno di un minuto e vanno dritti nella ciotola. Un noodle tirato non aspetta nessuno, mai.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 2 lb di stinco o petto di manzo
- 1 lb di ossa di manzo
- 1 cipolla, tagliata a metà
- 4 fette di zenzero
- 2 cucchiaini di grani di pepe di Sichuan
- 1 ravanello daikon, affettato a mezzelune
- 4 tazze di farina per pane
- 1 cucchiaino di sale marino fino
- 1 cucchiaino di peng hui (cenere alcalina) o kansui, o 1/2 cucchiaino di bicarbonato cotto
- 1 1/2 tazze di acqua
- Olio al peperoncino, coriandolo e cipollotti, per servire
Come si fa
Preparazione
- Fai sobbollire manzo e ossa in acqua per 10 minuti, scola e sciacqua. Rimetti in acqua pulita con cipolla, zenzero e pepe in grani e fai sobbollire dolcemente per 2 ore, schiumando, finché il brodo è limpido e ricco. Solleva il manzo da affettare dopo; sala il brodo.
- Cuoci le fette di ravanello nel brodo finché sono traslucide e tenere. Tieni in caldo.
- Mescola farina, sale e peng hui con l'acqua in un impasto grezzo. Impasta 15 minuti, finché è liscio ed elastico, poi fai riposare sotto un canovaccio umido per 1 ora, impastando brevemente ogni 20 minuti.
- Dividi l'impasto in corde. Ungiti le mani, allunga una corda, piegala e allunga di nuovo, lavorandola in noodles lunghi e uniformi. La sicurezza arriva con la terza corda.
- Bolli i noodles in una pentola grande d'acqua per soli 45 o 60 secondi. Scolali direttamente in ciotole calde.
- Versa il brodo limpido sopra, aggiungi ravanello e fette di manzo, e finisci con olio al peperoncino, coriandolo e cipollotti nei cinque colori.
- Mangia immediatamente, rumorosamente, con altro olio al peperoncino in tavola.
Se tirare i noodles ti sconfigge il primo giorno, stendi sottile l'impasto riposato e taglialo a nastri: il brodo porta il piatto mentre le tue mani imparano.