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Risotto ai funghi
Il cremoso riso del nord Italia che dimostra come la pazienza sia un ingrediente. Funghi terrosi incorporati in un’onda lucida di Parmigiano.
L'intera ricetta in 60 secondi
Risotto ai funghi, in 5 idee
- <strong>Rosolate i funghi forte.</strong> I funghi pallidi e lessati non sanno di niente. Date loro spazio in padella, non mescolate per i primi 2 minuti e lasciate che prendano un bel colore.
- <strong>Mescolate spesso ma senza ossessione.</strong> Volete che i chicchi sfreghino tra loro per rilasciare l’amido, ma non occorre mescolare ogni singolo secondo. Un buon ritmo va bene.
- <strong>Giudicate la cottura assaggiando, non con l’orologio.</strong> Le marche di Arborio variano. Iniziate ad assaggiare a 16 minuti. Volete cremoso con un piccolo morso, mai molliccio.
- <strong>L’ultima mantecata di burro è imprescindibile.</strong> Il burro freddo si emulsiona nel risotto e gli dà quella lucentezza da ristorante. Il burro caldo si scioglie e basta.
- <strong>Il risotto non aspetta.</strong> Continua ad assorbire liquido mentre riposa. Servitelo nel momento in cui è pronto, morbido e fluente, non compatto.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 300 g di riso Arborio
- 450 g di funghi misti (champignon, shiitake, oyster), affettati
- 1 scalogno, tritato finemente
- 2 spicchi d’aglio, tritati
- 120 ml di vino bianco secco
- 1,4 litri di brodo di pollo o vegetale caldo, tenuto a un leggero bollore
- 75 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente
- 3 cucchiai di burro freddo, tagliato a pezzi
- 3 cucchiai di olio d’oliva, divisi
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- Sale e pepe nero
Come si fa
Preparazione
- Scaldate 2 cucchiai di olio d’oliva in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto. Rosolate i funghi in un solo strato senza affollarli, lasciandoli dorare profondamente, circa 6 minuti. Condite con sale e pepe, poi mettete da parte. Lavorate in più riprese se necessario.
- Nella stessa pentola, aggiungete l’olio rimasto e ammorbidite lo scalogno a fuoco medio finché non è traslucido, circa 3 minuti. Incorporate l’aglio per 30 secondi.
- Aggiungete il riso e mescolate per ricoprire ogni chicco di olio. Tostate per 2 minuti, finché i bordi non sembrano traslucidi. Questo passaggio mantiene i chicchi distinti.
- Versate il vino e mescolate finché non è quasi completamente evaporato, raschiando eventuali pezzetti dorati.
- Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e lasciando assorbire ogni aggiunta prima della successiva. Ci vorranno circa 18-20 minuti. Assaggiate lungo la strada. Il riso è pronto quando è cremoso con un leggero morso al centro.
- Incorporate i funghi tenuti da parte. Togliete la pentola dal fuoco e incorporate energicamente il burro freddo e il Parmigiano fino a ottenere una consistenza lucida. Questa è la mantecatura, ed è ciò che fa brillare il risotto.
- Fate riposare 2 minuti, poi servite in ciotole basse calde con prezzemolo e Parmigiano extra.
<strong>Tenete il brodo caldo.</strong> Il brodo freddo sciocca il riso e rovina la consistenza cremosa. Tenete una pentola a leggero bollore sul fornello posteriore per tutto il tempo.