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Ossobuco
Lo stinco di vitello brasato di Milano, il piatto forte delle occasioni speciali in Lombardia. Carne che cede al tocco di una forchetta, con il midollo da raccogliere.
L'intera ricetta in 60 secondi
Ossobuco, in 5 idee
- <strong>Rosola a fondo per un sapore profondo.</strong> La crosta scura che costruisci sugli ossibuchi e sul fondo della pentola diventa l'anima della salsa. Non avere fretta in questo passaggio.
- <strong>Il midollo è il premio.</strong> Quel centro morbido nell'osso è pura ricchezza. Servi con cucchiaini e crostini, così nessuno se lo perde.
- <strong>La gremolata va alla fine, mai cotta.</strong> Limone fresco, aglio e prezzemolo tagliano la ricchezza. È ciò che impedisce al piatto di risultare pesante.
- <strong>Preparalo con un giorno di anticipo.</strong> I brasati sono sempre più buoni il giorno dopo. Raffredda, metti in frigorifero e riscalda delicatamente. I sapori si assestano e si approfondiscono durante la notte.
- <strong>Servi su qualcosa che raccoglie la salsa.</strong> Il risotto allo zafferano è il classico milanese. Anche la polenta cremosa o un purè di patate funzionano benissimo.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 4 ossibuchi di vitello tagliati trasversalmente, circa 4 cm di spessore (legali con lo spago per tenerli insieme)
- 60 g di farina, per infarinare
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di burro
- 1 cipolla grande, tagliata a dadini
- 2 carote, tagliate a dadini
- 2 coste di sedano, tagliate a dadini
- 3 spicchi d'aglio, tritati
- 240 ml di vino bianco secco
- 1 lattina da 400 g di pomodori frantumati
- 480 ml di brodo di manzo
- 2 foglie di alloro
- Per la gremolata: scorza di 1 limone, 2 spicchi d'aglio (tritati), 3 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato
- Sale e pepe nero
Come si fa
Preparazione
- Scalda il forno a 165 °C. Asciuga molto bene gli ossibuchi e condiscili generosamente con sale e pepe. Infarinali leggermente, scuotendo l'eccesso.
- Scalda l'olio d'oliva in una pentola pesante adatta al forno a fuoco medio alto. Rosola gli ossibuchi a fondo da entrambi i lati, circa 4 minuti per lato. Non affollare. Metti da parte.
- Abbassa il fuoco a medio. Aggiungi burro, cipolla, carote e sedano. Cuoci finché sono ammorbiditi e appena colorati, circa 8 minuti. Aggiungi l'aglio per 30 secondi.
- Versa il vino e raschia ogni pezzetto rosolato. Lascia bollire finché si riduce della metà.
- Aggiungi pomodori frantumati, brodo di manzo e alloro. Riporta gli ossibuchi in pentola in modo che siano quasi sommersi. Porta a leggero bollore.
- Copri e trasferisci in forno. Brasa da 1 ora e mezza a 2 ore, girando una volta, finché la carne è tenera alla forchetta e quasi si stacca dall'osso.
- Mescola gli ingredienti della gremolata. Servi gli ossibuchi con un po' di sugo di cottura versato sopra, cosparsi di gremolata. Tradizionalmente su risotto alla milanese o polenta.
<strong>Lega gli ossibuchi con lo spago.</strong> Li mantiene in forma durante la lunga brasatura, così arrivano a tavola con l'aspetto della versione da ristorante, non un mucchio di sfilacci.