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Paella
Il riso allo zafferano di Valencia punteggiato di pollo, gamberi e cozze, cotto largo e basso così il fondo diventa croccante nel prezioso socarrat.
L'intera ricetta in 60 secondi
Paella, in 5 idee
- <strong>Il socarrat è il senso di tutto.</strong> Negli ultimi 2 minuti, alzate leggermente la fiamma e ascoltate un lieve crepitio. È la crosta del fondo che si forma. Annusate per la tostatura, non per il bruciato.
- <strong>Il riso bomba vale la ricerca.</strong> Assorbe tre volte il suo peso in brodo senza diventare molliccio. L'arborio è il sostituto più vicino, ma riducete il brodo di 240 ml.
- <strong>La padella conta più di quanto pensate.</strong> Una padella per paella larga e bassa dà al riso il massimo contatto con il calore. Una pentola profonda cuoce il riso a vapore invece di renderlo croccante.
- <strong>Brodo caldo, sempre.</strong> Il brodo freddo sciocca il riso e blocca la cottura. Tenetelo a sobbollire appena su un fornello posteriore.
- <strong>Il rosmarino è tradizionale, non decorativo.</strong> Un rametto fresco appoggiato sopra profuma tutta la padella mentre cuoce a vapore. Quello secco non farà lo stesso lavoro.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 1/2 cucchiaino di fili di zafferano
- 950 ml di brodo di pollo caldo
- 900 g di cosce di pollo con osso, tagliate a pezzi
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- 120 ml di olio extravergine d'oliva, diviso
- 1 cipolla grande, tritata finemente
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1 pomodoro grande, grattugiato
- 400 g di riso a chicco corto bomba o Calasparra
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 12 gamberoni grandi, sgusciati e puliti
- 12 cozze, spazzolate e senza barba
- 150 g di piselli surgelati
- Spicchi di limone, per servire
- Sale
Come si fa
Preparazione
- Sbriciolate lo zafferano nel brodo caldo e lasciatelo in infusione mentre lavorate. Così fioriscono colore e sapore.
- Condite il pollo con sale e paprika affumicata. Scaldate metà dell'olio d'oliva in un'ampia padella per paella a fiamma medio alta e rosolate il pollo su tutti i lati, circa 8 minuti. Trasferite su un piatto.
- Aggiungete alla padella l'olio rimasto. Ammorbidite la cipolla finché è dorata, circa 6 minuti, poi unite aglio e pomodoro grattugiato. Cuocete finché il composto scurisce e si addensa, circa 5 minuti.
- Aggiungete il riso e mescolate per ricoprire ogni chicco con il soffritto, circa 2 minuti. Versate il brodo allo zafferano e appoggiate il rosmarino sopra. Scuotete la padella una volta per livellare il riso, poi non mescolate più.
- Portate a bollore, poi riducete a un sobbollire costante. Dopo 10 minuti, incassate di nuovo il pollo nel riso.
- Dopo altri 10 minuti, disponete gamberoni, cozze e piselli sopra. Cuocete altri 8 o 10 minuti, finché il riso è tenero e le cozze si sono aperte. Scartate le cozze che restano chiuse.
- Fate riposare la paella fuori dal fuoco per 5 minuti, coperta con un canovaccio pulito. Servite direttamente dalla padella con spicchi di limone.
<strong>Non mescolate dopo che il brodo è entrato.</strong> Mescolare rilascia amido e trasforma la paella in risotto. L'immobilità è ciò che permette al fondo di caramellare in socarrat.