Panettone
Il grande pane natalizio di Milano: un'alta cupola dorata di impasto arricchito profumato di arancia e vaniglia, attraversata da uvetta e scorza candita. Chiede un fine settimana e restituisce una settimana di colazioni.
L'intera ricetta in 60 secondi
Panettone, in 5 idee
- Questo è un impasto arricchito, e l'arricchimento rallenta tutto. Burro, tuorli e zucchero rendono la mollica leggera come una piuma, ma il lievito ha bisogno di lievitazioni lunghe e pazienti per arrivarci.
- Il lievitino fa il lavoro pesante. Un piccolo preimpasto preparato la sera prima dà all'impasto la sua forza, il suo accenno acidulo e la sua capacità di conservarsi.
- La frutta entra tardi, e ammollata. L'uvetta ammorbidita in acqua calda o rum, aggiunta dopo che l'impasto è forte, resta sospesa invece di strappare la mollica.
- Lo stampo di carta non è una confezione. Sostiene l'alta lievitazione in forno e mantiene teneri i lati; il pane cotto si raffredda proprio dentro di esso.
- Appendilo a testa in giù o perdi la cupola. La mollica è così morbida che raffreddare il pane diritto lo lascia assestarsi e comprimersi. Infilzato con gli spiedini e capovolto, resta alto e arioso.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 4 tazze di farina forte, divisa
- 2 1/4 cucchiaini di lievito istantaneo, diviso
- 3/4 di tazza di latte tiepido, diviso
- 6 tuorli d'uovo
- 2 uova
- 1/2 tazza di zucchero
- 1 cucchiaio di miele
- 3/4 di tazza di burro non salato, ammorbidito
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Scorza di 1 arancia e 1 limone
- 1 cucchiaino di sale
- 3/4 di tazza di uvetta, ammollata e scolata
- 1/2 tazza di scorza d'arancia candita, a dadini
Come si fa
Preparazione
- La sera prima, prepara il lievitino: sbatti 1 tazza della farina, 1 cucchiaino del lievito e 1/2 tazza del latte tiepido in una pastella densa. Copri e lascia a temperatura ambiente da 8 a 12 ore, finché è pieno di bolle e gonfio.
- Aggiungi al lievitino: la farina, il lievito e il latte restanti, i tuorli, le uova, lo zucchero e il miele. Mescola fino a ottenere un impasto grezzo, lascia riposare 20 minuti, poi impasta da 8 a 10 minuti finché è liscio ed elastico. Incorpora il burro morbido un cucchiaio alla volta, poi la vaniglia, le scorze e il sale, e impasta altri 5 minuti, finché l'impasto è lucido e si stende sottile senza strapparsi. Copri e fai lievitare in un luogo caldo da 2 a 3 ore, finché è raddoppiato.
- Stendi l'impasto in un rettangolo su un piano infarinato e spargi sopra l'uvetta e la scorza. Arrotola e impasta delicatamente per 1 minuto per distribuire la frutta in modo uniforme. Riposa 20 minuti.
- Forma una palla ben tesa e mettila con la chiusura in basso in uno stampo di carta per panettone (largo circa 6 pollici) o in una tortiera profonda foderata di carta forno. Copri e fai lievitare in un luogo caldo da 3 a 4 ore, finché l'impasto raggiunge il bordo dello stampo. Questa lievitazione non può essere affrettata; una cucina fredda può richiedere più tempo.
- Scalda il forno a 375°F (190°C). Incidi una croce poco profonda sulla superficie e metti al centro una piccola noce di burro. Cuoci per 20 minuti, poi abbassa il calore a 350°F (175°C) e cuoci da 25 a 30 minuti in più, finché è di un dorato profondo e un termometro inserito segna 190°F (88°C). Copri con carta stagnola se si scurisce troppo in fretta.
- Infila due spiedini lunghi attraverso la base dello stampo, poi appendi il panettone a testa in giù tra due pentole o sedie. Raffredda completamente, almeno 4 ore o tutta la notte, prima di sformarlo e affettarlo con un coltello seghettato.
Niente stampo di carta, nessun problema: usa una tortiera profonda da 7 pollici foderata con un alto collare di carta forno che sporge di 3 pollici sopra il bordo, e appendi il pane allo stesso modo.