#Americano #Piatto principale #Difficile
Costata arrosto
Il grande protagonista della tavola di Natale: una costata con l'osso dalla crosta pepata e all'aglio e l'interno rosato da un bordo all'altro. Il metodo è tranquillo e quasi tutto senza mani, e riesce ogni volta.
L'intera ricetta in 60 secondi
Costata arrosto, in 5 idee
- Sala la sera prima, sempre. La salatura a secco insaporisce la carne fino al centro e asciuga la superficie, così la crosta si rosola a fondo invece di cuocere a vapore.
- Prima calore dolce, alla fine la botta forte. Un arrosto lento cuoce l'interno in modo uniforme da bordo a bordo; la botta calda finale serve solo per la crosta.
- Il termometro non è facoltativo. Con un arrosto così speciale, tirare a indovinare è il modo in cui un buon manzo diventa grigio. Dieci minuti sono tutta la distanza tra al sangue e rovinato.
- Il riposo fa parte della cottura. Quaranta minuti sotto la carta stagnola lasciano che i succhi tornino nella carne; affettare troppo presto li fa scorrere tutti sul tagliere.
- Conserva ogni goccia di fondo. Un jus veloce dalla teglia, scuro e saporito di manzo, è l'unica salsa di cui questo arrosto ha davvero bisogno.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 1 costata di manzo con osso, 3 coste (circa 6 lb)
- 2 cucchiai di sale kosher
- 4 cucchiai di burro non salato, ammorbidito
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1 cucchiaio di rosmarino fresco, tritato finemente
- 1 cucchiaio di foglie di timo fresco
- 2 cucchiaini di pepe nero, macinato grossolanamente
- 1 tazza di brodo di manzo, per il jus
- Sale marino in fiocchi, per servire
Come si fa
Preparazione
- Il giorno prima, strofina il sale su tutto l'arrosto, su ogni lato e in ogni fessura. Mettilo su una griglia sopra una teglia e riponilo in frigorifero scoperto per tutta la notte, così la superficie si asciuga e il condimento penetra.
- Due ore prima di arrostire, tira fuori l'arrosto dal frigorifero. Schiaccia il burro con l'aglio, il rosmarino, il timo e il pepe nero, e strofinalo su tutto l'arrosto. Appoggia l'arrosto con l'osso in basso su una griglia in una teglia da forno pesante.
- Scalda il forno a 250°F (120°C). Arrostisci finché un termometro inserito nella parte più spessa, lontano dall'osso, segna 120°F (49°C), circa 3 ore o 3 ore e mezza per un arrosto da 3 coste.
- Tira fuori l'arrosto, coprilo senza stringere con la carta stagnola e lascialo riposare da 30 a 45 minuti. La temperatura salirà di circa 5 gradi mentre riposa. Versa il fondo in un pentolino, aggiungi il brodo di manzo, fai sobbollire per qualche minuto e schiuma. Questo è il jus.
- Mentre l'arrosto riposa, scalda il forno a 500°F (260°C). Rimetti l'arrosto, scoperto, per 8-10 minuti, finché la crosta è di un marrone profondo e croccante dappertutto.
- Fai riposare l'arrosto altri 10 minuti. Stacca l'intero lombo dalle ossa in un solo pezzo, facendo scorrere il coltello lungo le coste, poi affetta la carne in fette spesse da 1/2 a 3/4 di pollice.
- Servi su piatti caldi con il jus caldo versato sopra, un pizzico di sale in fiocchi e le ossa a fianco per chi le reclama per primo.
Ordina l'arrosto in anticipo e chiedi al macellaio l'estremità del lombo (coste da 10 a 12): è la parte più tenera, con un unico grande occhio di carne uniforme e pochissima cartilagine.