Francese · Piatto principale · Difficile
Quenelles
Gnocchi leggerissimi come nuvole di mousseline di luccio o pollo, lessati e gratinati in una salsa cremosa all'aragosta. Il piatto più famoso di Lione.
L'intera ricetta in 60 secondi
Quenelles, in 5 idee
- Tutto deve restare freddo, altrimenti la mousseline si rompe e diventa granulosa
- La tecnica dei due cucchiai richiede pratica; i cucchiai bagnati sono il segreto
- Le quenelles devono sembrare nuvole saporite, mai dense
- La classica salsa Nantua è fatta con i gamberi di fiume
- Le quenelles di pollo sono più facili per i principianti e altrettanto deliziose
Cosa ti serve
Ingredienti
- 450 g di filetti di pesce bianco (luccio o sogliola), oppure pollo macinato
- 2 albumi
- 240 ml di panna fresca, ben fredda
- 100 g di panade (pane inzuppato nel latte, strizzato)
- Sale, pepe e noce moscata
- 480 ml di brodo di pesce
- 2 cucchiai di burro
- 2 cucchiai di farina
- 240 ml di salsa alla panna o bisque, per gratinare
Come si fa
Preparazione
- Frullate il pesce con panade, albumi, sale, pepe e noce moscata fino a ottenere una pasta liscia.
- Incorporate sbattendo la panna fredda poco alla volta finché è leggera e soffice. Mettete in frigo 30 minuti.
- Formate degli ovali con due cucchiai immersi in acqua calda.
- Lessate in brodo in sobbollizione per 8 minuti finché galleggiano e si rassodano.
- Mettete in una pirofila imburrata e coprite con la salsa alla panna.
- Cuocete in forno a 200 °C per 15 minuti finché sono dorate e gonfie.
Preparate una doppia dose e congelate le quenelles formate crude; lessatele direttamente da congelate quando volete una cena impressionante.