Spagnolo · Piatto principale · Difficile
Paella di mare
Riso allo zafferano punteggiato di gamberi e cozze, apprezzato per la crosta croccante e caramellata sul fondo.
L'intera ricetta in 60 secondi
Paella di mare, in 5 idee
- <strong>Il riso bomba vale la ricerca.</strong> Assorbe tre volte il suo volume senza diventare molle. L'arborio è la riserva, mai il riso a chicco lungo.
- <strong>Solo brodo caldo.</strong> Il brodo freddo sciocca il riso e sballa i tempi. Tienilo a un sobbollire appena accennato in una pentola a parte.
- <strong>Il socarrat è il premio.</strong> Quello strato di fondo croccante e caramellato è ciò per cui gli spagnoli litigano. Il crepitio ti dice che sta funzionando.
- <strong>Padella larga, strato sottile.</strong> Il riso non deve essere più profondo di circa 2,5 cm. Una padella profonda e affollata cuoce a vapore invece di formare la crosta.
- <strong>Riposo sotto un canovaccio, non sotto alluminio.</strong> L'alluminio intrappola il vapore e ammorbidisce la crosta per cui hai lavorato. Un canovaccio asciutto la lascia respirare.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 400 g di riso bomba o arborio
- 1/2 cucchiaino di fili di zafferano
- 1,2 litri di brodo di pesce o di pollo, tenuto caldo
- 450 g di gamberi grandi, sgusciati e privati del filo intestinale
- 450 g di cozze, spazzolate e private della barba
- 1 peperone rosso, affettato
- 150 g di piselli surgelati
- 1 cipolla, tritata finemente
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1 lattina (400 g) di pomodori schiacciati
- 2 cucchiaini di paprika affumicata
- 120 ml di olio d'oliva
- Spicchi di limone, per servire
- Sale, quanto basta
Come si fa
Preparazione
- Metti lo zafferano in infusione in 120 ml di brodo caldo per 10 minuti. Così sprigiona colore e sapore.
- Scalda l'olio d'oliva in una padella da paella larga o in una padella grande a fuoco medio-alto. Rosola i gamberi 1 minuto per lato, toglili e mettili da parte.
- Nella stessa padella ammorbidisci cipolla e peperone per 5 minuti. Aggiungi aglio, paprika e pomodori. Cuoci finché il fondo è denso e scuro, circa 5 minuti.
- Incorpora il riso, avvolgendo ogni chicco nel soffritto. Versa il brodo caldo e il liquido allo zafferano. Muovi la padella per livellare il riso. Sala.
- Porta a ebollizione, poi riduci a un sobbollire costante. Da questo momento non mescolare più. Cuoci 15 minuti.
- Infila le cozze nel riso con la cerniera in basso. Spargi i piselli sopra. Cuoci altri 8-10 minuti, finché le cozze si aprono e il riso è tenero.
- Per il socarrat: alza la fiamma al massimo negli ultimi 2 minuti. Ascolta il crepitio: è la crosta sul fondo che si forma.
- Togli dal fuoco, disponi i gamberi sopra, copri con un canovaccio pulito e lascia riposare 5 minuti. Servi con gli spicchi di limone. Scarta le cozze che non si sono aperte.
<strong>Non mescolare. Mai.</strong> Appena entra il brodo, posa il cucchiaio. Mescolare libera l'amido e ottieni un risotto, non una paella. La crosta non può formarsi se continui a disturbarla.