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Tempura di Gamberi
Gamberi in pastella leggerissima, l'arte giapponese della frittura. Merlettata, delicata, mai pesante.
L'intera ricetta in 60 secondi
Tempura di Gamberi, in 5 idee
- <strong>Non mescolate mai troppo.</strong> Ogni giro in più sviluppa il glutine e appesantisce il rivestimento. Tre o quattro colpi pigri con le bacchette bastano. I grumi sono vostri amici.
- <strong>I gamberi asciutti friggono meglio.</strong> Qualsiasi umidità superficiale diventa vapore e spinge via la pastella. Asciugateli bene prima di immergerli.
- <strong>Friggete in piccoli lotti.</strong> Affollare abbassa la temperatura dell'olio e la tempura viene unta invece che croccante. Tre o quattro gamberi alla volta è giusto.
- <strong>Funzionano anche le verdure.</strong> La stessa pastella dà tempura incredibili di patata dolce, zucca kabocha, foglie di shiso e funghi. Affettate sottile e friggete allo stesso modo.
- <strong>Servitela nell'istante in cui è pronta.</strong> La tempura ha un'emivita di circa 5 minuti. Tenete la salsa pronta, la tavola apparecchiata e tutti seduti prima che il primo lotto tocchi l'olio.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 450 g di gamberi grandi (calibro 16/20), sgusciati e puliti, con la coda
- 125 g di farina 00, setacciata
- 1 uovo grande
- 240 ml di acqua ghiacciata (con qualche cubetto di ghiaccio)
- Olio di semi, per friggere (circa 950 ml)
- Per la salsa: 240 ml di dashi, 60 ml di salsa di soia, 60 ml di mirin, scaldati insieme
- Daikon grattugiato, per servire (facoltativo)
Come si fa
Preparazione
- Raddrizzate ogni gambero praticando 3 taglietti superficiali sul lato della pancia e premendo delicatamente finché non sta piatto. Asciugateli molto bene. I gamberi arricciati cuociono in modo irregolare.
- Scaldate l'olio a 175°C in una pentola profonda e pesante. Tenete pronta una griglia appoggiata su una teglia.
- Preparate la pastella all'ultimo momento: sbattete leggermente l'uovo con l'acqua ghiacciata, poi versate la farina setacciata tutta in una volta. Mescolate 3 o 4 volte con le bacchette. Deve restare grumosa con sacche di farina visibili. Grumosa è giusto.
- Lavorando a lotti, tenete ogni gambero per la coda, immergetelo nella pastella, lasciate scolare l'eccesso e calatelo nell'olio allontanandolo da voi. Friggete circa 2 minuti finché non è dorato pallido e merlettato.
- Scolate sulla griglia e salate leggermente. La pastella deve apparire delicata e quasi traslucida a tratti, non spessa e panosa.
- Servite subito con la salsa calda e il daikon grattugiato se lo usate. La tempura non aspetta nessuno; si ammorbidisce mentre resta ferma.
<strong>Pastella fredda, olio caldo.</strong> È tutto il segreto. Tenete la ciotola della pastella sul ghiaccio se la cucina è calda. Lo shock termico è ciò che la fa gonfiare in quel guscio merlettato e delicato.