Cinese · Spuntino · Difficile
Xiao Long Bao
I ravioli di Shanghai dalla pasta sottilissima che scoppiano di brodo caldo. Diciotto pieghe, un boccone perfetto. Un progetto che vale la pena fare.
L'intera ricetta in 60 secondi
Xiao Long Bao, in 5 idee
- <strong>Tenete tutto freddo.</strong> Se il ripieno si scalda, la gelatina si scioglie e la magia è persa prima che arrivino al vapore. Lavorate a lotti, tenete il resto in frigo.
- <strong>Sottile al centro è sbagliato.</strong> Stendete i bordi sottili ma lasciate il centro leggermente più spesso. Deve reggere un cucchiaio di brodo caldo senza strapparsi.
- <strong>Non riempite troppo.</strong> Un cucchiaio è abbondante. I ravioli troppo pieni scoppiano nel cestello e perdete il brodo.
- <strong>Le pieghe sono pratica, non perfezione.</strong> I primi verranno brutti. Avranno comunque un sapore incredibile. Diciotto è la tradizione; sigillato bene è ciò che conta.
- <strong>Cuocete al vapore a lotti.</strong> I ravioli affollati si attaccano tra loro e si strappano. Date loro spazio e tenete il coperchio del cestello ben chiuso così il calore resta dentro.
Cosa ti serve
Ingredienti
- Per la gelatina di brodo: 480 ml di brodo di maiale ricco, 1 cucchiaio di gelatina idratata in 3 cucchiai di acqua fredda
- Per il ripieno: 225 g di maiale macinato, 2 cucchiai di zenzero tritato finemente, 2 cipollotti (tritati), 1 cucchiaio di vino Shaoxing, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1/2 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di pepe bianco
- Per l'impasto: 250 g di farina 00, 180 ml di acqua calda, un pizzico di sale
- Aceto nero e zenzero a julienne, per servire
Come si fa
Preparazione
- Il giorno prima, scaldate il brodo di maiale e incorporate la gelatina idratata sbattendo finché non si scioglie. Mettete in frigo per una notte finché non si rassoda in una gelatina compatta. Tagliatela a cubetti piccoli.
- Mescolate il maiale macinato con zenzero, cipollotti, vino, salsa di soia, olio di sesamo, sale e pepe bianco. Mescolate in una sola direzione finché non è appiccicoso e colloso, circa 3 minuti. Incorporate i cubetti di gelatina e mettete in frigo 30 minuti.
- Preparate l'impasto: versate l'acqua calda nella farina con il sale, mescolate, poi impastate 8 minuti finché non è liscio. Fate riposare coperto per 30 minuti.
- Arrotolate l'impasto in un filone e tagliatelo in 24 pezzi. Stendete ciascuno in un disco sottile da circa 9 cm, più sottile ai bordi che al centro.
- Mettete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco. Pieghettate lungo il bordo, raccogliendo e pizzicando, puntando a 18 pieghe, e torcete per sigillare in cima.
- Rivestite un cestello di bambù per la cottura a vapore con foglie di cavolo o carta forno. Cuocete i ravioli al vapore su acqua bollente per 8 minuti, a lotti e distanziati tra loro.
- Servite subito con aceto nero e zenzero. Fate un piccolo foro con un morso, sorseggiate il brodo, poi mangiate. Non scottatevi la bocca; il brodo è davvero bollente.
<strong>La gelatina di brodo è il trucco.</strong> Il brodo ricco rassodato con la gelatina si scioglie di nuovo in brodo dentro il cestello. Senza, avete solo ravioli normali. Fate il brodo più ricco che potete.