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Spaghetti alla carbonara
La pasta più famosa di Roma. Una salsa setosa di uovo e Pecorino che avvolge ogni filo, punteggiata di guanciale croccante. Niente panna, mai.
L'intera ricetta in 60 secondi
Spaghetti alla carbonara, in 5 idee
- <strong>Il guanciale batte la pancetta, ma la pancetta batte il bacon.</strong> Il guanciale è guancia di maiale stagionata, dal sapore più profondo. La pancetta è un valido sostituto. Il bacon funziona al bisogno, ma porta una nota affumicata non tradizionale.
- <strong>Le uova a temperatura ambiente si amalgamano più lisce.</strong> Le uova fredde di frigorifero rischiano di rapprendersi quando toccano la pasta calda. Tiratele fuori quando metti su l'acqua.
- <strong>Grattugia il formaggio finemente.</strong> Una microplane o i fori piccoli di una grattugia ti danno un formaggio che si scioglie nella salsa invece di fare grumi.
- <strong>Conserva più acqua di cottura di quanta pensi serva.</strong> Almeno 480 ml. Puoi sempre aggiungerne, e non puoi recuperarla dopo aver scolato la pasta.
- <strong>Muoviti veloce alla fine.</strong> Ciotole pronte, formaggio grattugiato, pepe macinato. Gli ultimi due minuti volano e il piatto è migliore nell'istante in cui si compone.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 340 g di spaghetti
- 140 g di guanciale, tagliato a listarelle (va bene anche la pancetta)
- 3 uova grandi, a temperatura ambiente
- 100 g di Pecorino Romano finemente grattugiato, più altro per servire
- 2 cucchiaini di pepe nero macinato grosso
- Sale per l'acqua della pasta
Come si fa
Preparazione
- Porta a ebollizione vivace una pentola capiente di acqua ben salata. L'acqua deve sapere di mare.
- Mentre l'acqua si scalda, metti il guanciale in una padella grande e fredda e accendi a fuoco medio. Lascia che il grasso si sciolga lentamente, mescolando ogni tanto, finché i pezzi sono croccanti e dorati, circa 8 minuti. Togli la padella dal fuoco.
- In una ciotola, sbatti le uova con il Pecorino e il pepe nero fino a formare una pasta densa. Metti da parte.
- Cuoci gli spaghetti fino a poco prima del dente, circa un minuto in meno di quanto dice la confezione. Prima di scolare, preleva almeno 480 ml di acqua di cottura amidacea. È oro liquido.
- Versa la pasta scolata nella padella con il guanciale. La padella deve essere calda ma non rovente. Se è troppo calda, le uova si strapazzeranno.
- Versa il composto di uova e formaggio sulla pasta, mescolando velocemente e di continuo. Aggiungi spruzzi di acqua di cottura calda poco alla volta, mescolando, finché la salsa diventa lucida e avvolge ogni filo. Deve sembrare cremosa, non uovosa.
- Servi subito in ciotole calde con altro Pecorino e un'altra macinata di pepe. La carbonara non aspetta nessuno.
<strong>La temperatura è tutto.</strong> La padella deve essere abbastanza calda da sciogliere il formaggio ma abbastanza fresca perché le uova restino setose. Se sei nervoso, manteca la pasta e la salsa in una ciotola grande e calda invece che in padella.