Americano · Piatto principale · Difficile
Brisket alla texana
Punta di petto con sale e pepe, affumicata a bassa temperatura sulla quercia finché trema come gelatina. Il barbecue texano nella sua forma più pura.
L'intera ricetta in 60 secondi
Brisket alla texana, in 5 idee
- Lo stile texano è solo sale e pepe. Parlano il manzo e il fumo.
- Il pepe grosso a grana 16 crea la caratteristica consistenza della crosta.
- La quercia è il legno tradizionale in Texas, ma qualsiasi quercia va bene.
- Non affettare prima di servire. Il brisket affettato si secca in fretta.
- Piatto e punta hanno fibre in direzioni diverse. Separali prima di affettare.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 1 punta di petto intera, da 5,4 a 6,4 kg
- 80 g di sale grosso
- 40 g di pepe nero macinato grosso (grana 16)
- 2 cucchiai di senape gialla, come legante
- Carta da macellaio, per avvolgere
- Pezzi di legno di quercia, per l'affumicatura
Come si fa
Preparazione
- Rifila la punta di petto, lasciando circa 6 mm di grasso sulla parte superiore. Elimina il grasso duro della giuntura tra punta e parte piatta.
- Condisci ovunque con sale e pepe. Sii generoso: molto cadrà durante la cottura.
- Affumica a 135 °C con legno di quercia finché la crosta si è formata e la temperatura interna raggiunge 74 °C, circa 8 ore.
- Avvolgi nella carta da macellaio e continua finché è tenera alla sonda, tra 93 e 96 °C, circa altre 4 ore.
- Fai riposare in una borsa frigo per almeno 2 ore.
- Affetta la parte piatta contro fibra a fette spesse come una matita. Taglia la punta a cubetti per le burnt ends, oppure affetta anche quella.
Un lungo riposo nella borsa frigo (avvolto in asciugamani) mantiene il brisket caldo per ore e ne migliora persino la consistenza. È così che i ristoranti barbecue organizzano il servizio.