#Giapponese #Piatto principale #Difficile
Tonkotsu Ramen
La vera ciotola in stile Hakata in casa: un brodo di maiale lattiginoso ed emulsionato costruito su un bollore continuo, noodles elastici, maiale chashu, uova dal cuore morbido e nori, fatti con pazienza in un'unica onesta giornata.
L'intera ricetta in 60 secondi
Tonkotsu Ramen, in 5 idee
- Il brodo diventa lattiginoso da un bollore forte e continuo, non dalla panna. Grasso e acqua si emulsionano quando la pentola non smette mai di gorgogliare.
- Zampetti e ossa del collo danno la gelatina. Una carcassa di pollo arrotonda il corpo senza attenuare il sapore del maiale.
- Il chashu cuoce nell'ultima ora del brodo e finisce in una marinata dolce di soia. Così una pentola fa doppio lavoro.
- I noodles cuociono separatamente in acqua che bolle ferocemente ed entrano senza sciacquare. Direttamente dalla pentola alla ciotola.
- Le uova vogliono esattamente sei minuti e mezzo e un bagno nel ghiaccio. Albumi sodi, centri dorati e fluenti.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 3 lb di zampetti di maiale, spaccati
- 2 lb di ossa del collo di maiale
- 1 carcassa di pollo intera
- 1 cipolla, tagliata a metà
- 1 testa d'aglio, tagliata a metà trasversalmente
- 4 oz di zenzero, affettato
- 6 cipollotti
- 2 confezioni di noodles freschi per ramen (circa 14 oz)
- 4 uova
- 1/4 di tazza di salsa di soia
- 2 cucchiai di mirin
- Fogli di nori e cipollotti extra, per servire
Come si fa
Preparazione
- Copri zampetti, ossa e carcassa con acqua, bolli forte per 10 minuti, poi scola e strofina ogni pezzo pulito sotto acqua corrente. Questo mantiene il brodo dolce, non selvatico.
- Rimetti maiale e pollo in una pentola pulita con cipolla, aglio, zenzero e cipollotti. Copri con acqua, porta a bollore pieno e continua a farlo gorgogliare forte per almeno 4 ore e fino a 12, rabboccando l'acqua man mano che cala; più a lungo va, più ricca e lattiginosa sarà la ciotola.
- Nell'ultima ora, fai sobbollire un pezzo arrotolato di pancia di maiale nel brodo se ti piace il chashu; sollevalo e fallo riposare nella salsa di soia e nel mirin mentre si raffredda.
- Bolli le uova per 6 1/2 minuti, raffreddale in acqua ghiacciata, sbucciale e tagliale a metà appena prima di servire.
- Filtra il brodo, premendo bene le parti solide. Sala poco per volta finché sa di rotondo e saporito. Tieni a un sobbollire appena accennato.
- Cuoci i noodles in una pentola separata e grande di acqua bollente finché sono appena elastici, circa 2 minuti per i noodles freschi. Scola bene.
- Dividi i noodles tra ciotole calde. Versa il brodo a mestoli sopra, disponi chashu o maiale affettato, metà d'uovo, nori e cipollotti, e servi immediatamente.
Congela il brodo avanzato in sacchetti piatti: la seconda serata tonkotsu è dieci minuti di lavoro e sa ancora meglio.