Francese · Zuppa · Facile
Velouté
Una delle cinque salse madri francesi: un roux biondo e vellutato mantecato con un brodo chiaro. La base di un centinaio di zuppe.
L'intera ricetta in 60 secondi
Velouté, in 5 idee
- Il brodo caldo si incorpora al roux in modo molto più omogeneo rispetto a quello freddo.
- Il roux deve restare biondo: se scurisce diventa una espagnole, un'altra salsa madre.
- Venti minuti di sobbollore eliminano il sapore di farina cruda.
- È la base della salsa suprema (con la panna), dell'allemande e di innumerevoli zuppe.
- Filtrare alla fine garantisce una setosità da ristorante.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 55 g di burro
- 30 g di farina 00
- 950 ml di brodo di pollo, vitello o pesce, riscaldato
- 1/2 cucchiaino di sale
- Pepe bianco a piacere
- 60 ml di panna fresca (facoltativa)
Come si fa
Preparazione
- Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco medio. Incorporate la farina con una frusta fino a ottenere una pasta liscia.
- Cuocete il roux per 3 minuti, mescolando, finché non profumerà di nocciola ma resterà biondo pallido.
- Versate lentamente il brodo caldo, mescolando di continuo con la frusta per evitare i grumi.
- Lasciate sobbollire per 20 minuti, schiumando di tanto in tanto, finché la salsa non velerà il dorso di un cucchiaio.
- Regolate di sale e pepe bianco. Incorporate la panna se vi piace e filtrate per una liscezza perfetta.
Preparatene una dose doppia e congelatela in porzioni: un cubetto di velouté dà il via in un attimo alle salse in padella e alle zuppe dei giorni feriali.