チレス・レジェノス

用意するもの

材料

• 大きなポブラノ唐辛子 6本
• オアハカまたはモントレージャックチーズ 340g（太い棒状に切る）
• 大きな卵 4個（卵黄と卵白を分ける）
• 小麦粉 40g、まぶし用に追加
• 塩 小さじ1/2
• 揚げ用サラダ油（約480ml）
• トマトソース用：クラッシュトマト 400g缶 1個、白玉ねぎ 半個、にんにく 2片、メキシカンオレガノ 小さじ1/2
• 塩、黒こしょう 各適量

手順

作り方

1. ポブラノをガスの炎の上かグリルの下で、返しながら、全体が黒く焦げるまで約8分焼く。ラップで覆ったボウルに密封して15分置き、皮を剥ぐ。洗うと風味が流れるので洗わないこと。
2. 各唐辛子の片側に小さな切り込みを入れ、形を保ちながら注意深く種を取り出す。各々にチーズの棒を詰める。少し破れたら、切り込みにつまようじを通すと閉じたままになる。
3. ソースは、トマト、玉ねぎ、にんにく、オレガノをなめらかになるまでブレンダーにかける。鍋で10分、少しとろみがつくまで煮る。塩で味付けする。
4. 深いフライパンで油を175℃に熱する。各詰めた唐辛子に軽く小麦粉をまぶし、余分を払い落とす。
5. 卵白に塩を加えて、ツヤのある硬い角が立つまで泡立てる。卵黄を軽く溶いて優しく混ぜ入れる。小麦粉40gを、ちょうど混ざるまで混ぜ入れる。素早く作業すること。衣は置いておくとしぼむ。
6. 各唐辛子にふんわりした衣をたっぷりつけ、熱い油に下ろす。片面2〜3分、深い黄金色になるまで揚げる。網の上で油を切る。キッチンペーパーでは底がカリッと保てない。
7. 温かいトマトソースを敷いた上にのせて出す。