エンチラーダス・ロハス

用意するもの

材料

• コーントルティーヤ 12枚
• ほぐした調理済み鶏肉 3カップ（ロティサリーチキンが最適）
• シュレッドモントレージャックまたはオアハカチーズ 2カップ（分けて使う）
• 白玉ねぎ 1個（半分は角切り、半分はリング状にスライス）
• ソース用：乾燥グアヒーヨ唐辛子 6本（茎と種を除く）、乾燥アンチョ唐辛子 2本（茎と種を除く）、にんにく 3片、メキシカンオレガノ 小さじ1/2、クミン 小さじ1/2、鶏だし（チキンストック） 480ml
• サラダ油 60ml（トルティーヤを焼く用）
• メキシカンクレマ（盛り付け用）
• 刻んだパクチー（盛り付け用）
• 塩 適量

手順

作り方

1. オーブンを190℃に予熱する。乾燥唐辛子を乾いたフライパンで中火で片面約1分ずつ、香りが立って少し色が濃くなるまでトーストする。焦がすとソースが苦くなるので注意。
2. トーストした唐辛子を熱湯に20分浸して柔らかくする。水を切り、にんにく、オレガノ、クミン、鶏だし、塩小さじ1と一緒に完全になめらかになるまでブレンダーにかける。
3. ブレンドしたソースを目の細かい漉し器で鍋に注ぎ、押して全てを通す。10分煮て少しとろみがつき、深い赤色になるまで。味を見て塩を調整する。
4. フライパンに油を中火で熱する。各トルティーヤを片面約10秒ずつ、しなやかになる程度に揚げる。キッチンペーパーで油を切る。これでソースの下でも崩れなくなる。
5. 約23×33cmの耐熱皿にソースを薄く広げる。各トルティーヤに鶏肉、角切り玉ねぎ、チーズひとつまみを詰める。きつく巻いて巻き終わりを下にして並べる。
6. 残りのソースを上からかけ、全てのトルティーヤが覆われるようにする。残りのチーズを散らす。
7. 20分焼いて、縁でソースが泡立ちチーズが溶けるまで。5分休ませ、クレマ、玉ねぎのリング、パクチーをのせて出す。