Panetone
O grande pão de Natal de Milão: uma cúpula alta e dourada de massa enriquecida perfumada com laranja e baunilha, atravessada por uvas-passas e casca cristalizada. Ele pede um fim de semana e devolve uma semana de cafés da manhã.
A receita completa em 60 segundos
Panetone, em 5 ideias
- É uma massa enriquecida, e o enriquecimento desacelera tudo. Manteiga, gemas e açúcar deixam o miolo fofo, mas o fermento precisa de crescimentos longos e pacientes para chegar lá.
- A esponja inicial faz o trabalho pesado. Um pequeno pré-fermento feito na véspera dá à massa sua força, seu toque ácido e seu poder de conservação.
- A fruta entra por último, e de molho. Uvas-passas inchadas em água morna ou rum, juntadas depois que a massa está forte, ficam suspensas em vez de rasgar o miolo.
- A forma de papel não é embalagem. Ela sustenta o crescimento alto no forno e mantém as laterais macias; o pão assado esfria dentro dela.
- Pendure de cabeça para baixo ou perca a cúpula. O miolo é tão macio que esfriar do lado certo faz o pão assentar e comprimir. Espetado e invertido, ele fica alto e aerado.
O que você precisa
Ingredientes
- 4 xícaras de farinha de trigo para pão, divididas
- 2 1/4 colheres de chá de fermento biológico instantâneo, divididas
- 3/4 xícara de leite morno, dividido
- 6 gemas
- 2 ovos
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 colher de sopa de mel
- 3/4 xícara de manteiga sem sal, amolecida
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- Raspas de 1 laranja e 1 limão
- 1 colher de chá de sal
- 3/4 xícara de uvas-passas, de molho e escorridas
- 1/2 xícara de casca de laranja cristalizada, em cubinhos
Como fazer
Modo de preparo
- Na véspera, faça a esponja inicial: misture 1 xícara da farinha, 1 colher de chá do fermento e 1/2 xícara do leite morno até formar uma massa grossa. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 8 a 12 horas, até borbulhar e formar cúpula.
- Junte à esponja: o restante da farinha, do fermento e do leite, as gemas, os ovos, o açúcar e o mel. Misture até formar uma massa áspera, descanse 20 minutos e sove por 8 a 10 minutos até ficar lisa e elástica. Sove a manteiga amolecida uma colherada por vez, depois a baunilha, as raspas e o sal, e sove mais 5 minutos, até a massa ficar brilhante e esticar fina sem rasgar. Cubra e deixe crescer num lugar morno por 2 a 3 horas, até dobrar.
- Estique a massa num retângulo sobre a bancada enfarinhada e espalhe as uvas-passas e a casca cristalizada. Enrole e sove delicadamente por 1 minuto para distribuir a fruta por igual. Descanse 20 minutos.
- Modele uma bola firme e coloque com a emenda para baixo numa forma de papel para panetone (cerca de 6 polegadas de largura) ou numa forma de bolo funda forrada com papel manteiga. Cubra e deixe crescer num lugar morno por 3 a 4 horas, até a massa alcançar a borda da forma. Esse crescimento não pode ser apressado; uma cozinha fria pode levar mais tempo.
- Aqueça o forno a 375°F (190°C). Faça um corte raso em cruz no topo e coloque uma pequena noz de manteiga no centro. Asse por 20 minutos, depois baixe o fogo para 350°F (175°C) e asse mais 25 a 30 minutos, até ficar bem dourado e um termômetro inserido marcar 190°F (88°C). Cubra com papel alumínio se dourar rápido demais.
- Passe dois espetos longos pela base da forma e pendure o panetone de cabeça para baixo entre duas panelas ou cadeiras. Esfrie completamente, pelo menos 4 horas ou durante a noite, antes de desenformar e fatiar com uma faca de serra.
Sem forma de papel, sem problema: use uma forma de bolo funda de 7 polegadas forrada com um colar alto de papel manteiga que fique 3 polegadas acima da borda, e pendure o pão do mesmo jeito.