#Persa #Prato principal #Médio
Tahdig
Arroz persa com o prêmio no fundo: uma crosta dourada e estaladiça de arroz com açafrão, virada para fora da panela em uma peça só, sobre grãos longos, fofos e soltos.
A receita completa em 60 segundos
Tahdig, em 5 ideias
- Tahdig significa fundo da panela, e na cozinha persa a crosta é a honra. O cozinheiro a quebra e a reparte pela mesa.
- Pré-cozinhar e depois cozinhar no vapor é o método persa. O arroz entra na panela já meio cozido, então os grãos terminam longos e soltos.
- Iogurte e açafrão na camada da crosta são a apólice de seguro. Acidez, cor e uma crosta que frita por igual em vez de queimar.
- A tampa enrolada em toalha é essencial. Ela bebe o vapor que, de outro modo, choveria de volta e amoleceria a crosta.
- A virada é um momento de fé. Panela seca, crosta quente, uma volta confiante sobre a travessa, e escute o estalo.
O que você precisa
Ingredientes
- 3 xícaras de arroz basmati
- 1/4 de xícara de sal marinho fino, para a água da fervura
- Uma pitada generosa de fios de açafrão
- 1/3 de xícara de iogurte natural
- 1 gema de ovo (opcional)
- 4 colheres de sopa de manteiga ou óleo
- 2 colheres de sopa de óleo, para a panela
Como fazer
Modo de preparo
- Lave o arroz até a água sair clara e deixe de molho em água com sal por 30 minutos. Coloque o açafrão de molho em 1/4 de xícara de água quente.
- Ferva o arroz em água bem salgada por 6 a 7 minutos, até os grãos ficarem macios nas bordas com o centro firme. Escorra e enxágue brevemente.
- Misture 2 xícaras do arroz pré-cozido com o iogurte, a gema, se usar, e metade da água de açafrão.
- Aqueça o óleo em uma panela antiaderente até ficar quente. Espalhe o arroz com iogurte em uma camada uniforme no fundo e aperte delicadamente.
- Monte o resto do arroz por cima em forma de pirâmide. Faça alguns furos de vapor com o cabo de uma colher e regue com a manteiga e o restante da água de açafrão.
- Cubra com uma tampa enrolada em toalha e cozinhe em fogo médio-alto por 5 minutos, depois no fogo mais baixo por 45 minutos, até a crosta ficar bem dourada; você vai sentir o cheiro dela tostando.
- Descanse por 5 minutos. Solte as bordas e vire o arroz sobre uma travessa em um único movimento. Sirva a crosta em cacos orgulhosos sobre o arroz; se a crosta ficar para trás, raspe-a e arrume por cima como o tesouro que ela é.
Uma boa panela antiaderente é a amiga honesta do cozinheiro aqui; uma frigideira de ferro bem curada também funciona, com uma colher extra de óleo.