Американская · Выпечка · Средне
Хлеб на закваске
Золотистая хрустящая корочка, мягкий открытый мякиш и та самая лёгкая кислинка. Одна буханка, пять ингредиентов и закваска, которая делает всю работу, пока вы ждёте.
Весь рецепт за 60 секунд
Хлеб на закваске, в 5 идеях
- Проба на плавучесть говорит правду. Закваска, которая плавает, полна газа и готова. Закваска, которая тонет, нуждается ещё в одной подкормке и нескольких часах.
- Время: второй ингредиент. Медленная холодная расстойка за ночь даёт лучший вкус, более высокую буханку и тесто, которое надрезается чисто, а не тянется.
- Чугунная кастрюля: это паровая камера. Крышка удерживает собственную влагу буханки в первые 20 минут, и именно это создаёт тонкую хрустящую корочку.
- Надрезайте уверенно. Один решительный надрез, около 1 см глубиной, лезвие под небольшим углом. Робкий надрез затянется, и буханка лопнет сбоку.
- Оценивайте готовность по цвету. Бледный хлеб на закваске: это недопечённый хлеб. Пеките до глубокого цвета красного дерева; сахара в корочке и есть вкус.
Что понадобится
Ингредиенты
- 1 стакан активной закваски (около 225 г), подкормленной за 8 или 12 часов до замеса и удвоившейся
- 1 1/2 стакана тёплой воды (около 350 г), примерно 30 °C
- 4 стакана сильной хлебной муки (около 500 г), и ещё немного на подпыл
- 2 ч. л. мелкой морской соли (около 10 г)
- Рисовая мука или ещё хлебная мука, для расстоечной корзины
Как готовить
Приготовление
- Подкормите закваску за 8 или 12 часов до замеса: она должна удвоиться, запузыриться и пахнуть сладко и кисло. Капните ложку в воду; если плавает, она готова.
- Взбейте закваску с тёплой водой в большой миске. Добавьте муку и перемешайте до грубого теста без сухих участков. Накройте и оставьте на 30 минут, затем посыпьте сверху солью и вмешайте её защипами и складываниями, пока тесто не станет гладким.
- Оставьте тесто бродить при комнатной температуре на 4 или 5 часов. Каждые 30 минут в первые 2 часа смачивайте руку и делайте серию растягиваний и складываний: потяните одну сторону теста вверх и сложите к центру, поверните миску и повторите 4 раза. Тесто готово, когда оно поднялось примерно на 50 процентов, кажется воздушным и подрагивает, если встряхнуть миску.
- Выложите тесто на слегка припылённую мукой поверхность. Сложите края к центру, переверните швом вниз и подтягивайте к себе маленькими кругами, чтобы сформировать тугую гладкую поверхность. Оставьте на 20 минут, затем сформуйте ещё раз так же.
- Положите буханку швом вверх в припылённую мукой расстоечную корзину или в миску, выстланную припылённым мукой полотенцем. Накройте и уберите в холодильник на 8 или 12 часов; ночь: идеально. Холодная расстойка: источник вкуса и лёгкого надреза.
- Разогрейте духовку до 260 °C (500 °F) с чугунной кастрюлей внутри в течение 45 минут. Переверните холодную буханку на пергамент, сделайте один глубокий надрез около 1 см глубиной, лезвие под небольшим углом, опустите в горячую кастрюлю, накройте и пеките 20 минут. Снимите крышку, убавьте жар до 230 °C (450 °F) и пеките ещё 20 или 25 минут до глубокого цвета красного дерева.
- Остужайте на решётке не менее 2 часов перед нарезкой. Мякиш ещё уплотняется, и ранняя нарезка сделает его клейким. Режьте толстыми ломтями и слушайте: корочка должна потрескивать, пока остывает.
Закваски пока нет? Смешайте в банке равные части муки и воды (по 50 г), подкармливайте одинаково каждый день, и через 7 или 10 дней она будет надёжно удваиваться и будет готова к выпечке. Держите её в холодильнике между выпечками и подкармливайте накануне замеса.