Britse · Hoofdgerecht · Moeilijk
Beef Wellington
Een hele ossenhaas, gewikkeld in champignonduxelles, prosciutto en goudbruin bladerdeeg. Het showstuk voor etentjes dat zijn legende waarmaakt.
Het hele recept in 60 seconden
Beef Wellington, in 5 ideeën
- Een droge duxelles is essentieel, anders wordt het deeg aan de onderkant zompig
- Tussendoor koelen houdt het deeg knapperig en de vorm strak
- Eerst schroeien zorgt voor kleur en verkort de oventijd
- Prosciutto werkt als vochtbarrière tussen de champignons en het deeg
- Rusten laat de sappen zich zetten, zodat de plakken roze blijven en er geen plas ontstaat
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 900 g ossenhaas (middenstuk), bijgesneden
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel Engelse mosterd
- 400 g kastanjechampignons, fijngehakt
- 2 sjalotten, fijngesnipperd
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 100 g prosciutto in plakken
- 500 g bladerdeeg
- 2 grote eieren, losgeklopt
- 1 eetlepel verse tijmblaadjes
- Zout en versgemalen zwarte peper
Zo maak je het
Bereiding
- Bestrooi de ossenhaas royaal met zout en peper. Schroei hem in een gloeiend hete pan met de olijfolie, ongeveer 90 seconden per kant inclusief de uiteinden, tot hij rondom bruin is. Bestrijk met mosterd en koel 20 minuten.
- Bak de champignons, sjalotten en knoflook met de tijm in dezelfde pan op middelhoog vuur tot al het vocht verdampt is en het mengsel droog en donker is, ongeveer 10 minuten. Laat volledig afkoelen.
- Leg een vel vershoudfolie op het werkblad. Leg de prosciutto overlappend in een rechthoek die groot genoeg is om de haas in te wikkelen. Verdeel de champignonduxelles er gelijkmatig over.
- Leg de haas langs een rand en rol hem met de folie strak op tot een rol. Draai aan de uiteinden en koel 15 minuten om op te stijven.
- Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek op een met bloem bestoven werkblad. Pak de vleesrol uit, leg hem op het deeg, bestrijk de deegranden met losgeklopt ei en rol op, met de naad aan de onderkant. Snijd overtollig deeg weg.
- Bestrijk rondom met losgeklopt ei, kerf licht in met de achterkant van een mes en koel 20 minuten.
- Verwarm de oven voor op 200 °C (hetelucht 180 °C). Bestrijk nogmaals met ei en bak dan 35 tot 40 minuten tot het deeg diep goudbruin is. Een kernthermometer moet 55 °C aangeven voor medium rare.
- Laat 10 minuten rusten voordat je hem met een scherp kartelmes in dikke plakken snijdt.
Vraag de slager om het taps toelopende uiteinde van een ossenhaas in plaats van het middenstuk. Het is vaak goedkoper en als het eenmaal gewikkeld en gesneden is, ziet niemand de oorspronkelijke vorm.