#Koreaanse #Bijgerecht #Gemiddeld
Kimchi
Korea's fundamentele ferment: Chinese kool, gezouten, gespoeld en begraven in een pasta van knoflook, gember en chili, gefermenteerd tot hij zurig, helder en levend van crunch is.
Het hele recept in 60 seconden
Kimchi, in 5 ideeën
- Kimchi is een methode met duizend regionale gezichten. Dit is de klassieke baechu-kimchi in Seoul-stijl waar de meeste wereld voor viel.
- Zouten is een pekeling, geen kruidenronde. De kool moet verwelken tot een buigzaam lint dat niet knapt voordat hij de pasta ontmoet.
- Gochugaru is onvervangbaar. Zijn heldere, fruitige hitte is de smaak, en geen ander chilipoeder gedraagt zich hetzelfde in de fermentatie.
- Een zoete rijstmeelpap is het lichaam van de pasta en de eerste maaltijd van de bacteriën. Daardoor fermenteert goede kimchi gelijkmatig.
- Proef op dag drie, dag zeven, dag veertien. Dezelfde pot is in elk stadium een ander eten, en zure kimchi is kookgoud.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 1 grote Chinese kool, ongeveer 3 lb
- 1/4 kop fijn zeezout, plus extra indien nodig
- 1 kop water
- 2 el zoet rijstmeel
- 1 el suiker
- 1/2 kop gochugaru (Koreaanse chilivlokken)
- 1/4 kop vissaus
- 6 tenen knoflook, geraspt
- 1 el geraspte gember
- 1 kleine Koreaanse radijs of daikon, in julienne
- 4 lente-uitjes, in stukken van 1 inch
Zo maak je het
Bereiding
- Snijd de kool in de lengte in kwarten en dan in stukken van 2 inch. Hussel met het zout en laat 2 uur staan, elke 30 minuten kerend, tot de dikke witte delen buigen zonder te knappen.
- Spoel de kool drie keer en laat hem heel goed uitlekken, voorzichtig uitknijpend.
- Sudder het water, het rijstmeel en de suiker 2 minuten tot een dunne pap. Laat volledig afkoelen.
- Roer de gochugaru, vissaus, knoflook en gember door de pap tot een pasta. Vouw de radijs en lente-uitjes erdoor.
- Werk de pasta, met handschoenen aan, blad voor blad door de kool, tot elk stuk bedekt is en rood gloeit.
- Pak alles stevig in schone potten, druk luchtbellen eruit en laat een beetje ruimte aan de bovenkant. Fermenteer 1 tot 2 dagen op koele kamertemperatuur, tot hij zurig ruikt, en zet hem dan in de koelkast.
- Eet hem nu fris en knapperig, of laat hem wekenlang verzuren voor stoofpotten, gebakken rijst en pannenkoeken.
Begraaf een stuk plasticfolie direct op het oppervlak voordat je afsluit: de bovenste laag onder de pekel houden is wat de fermentatie schoon houdt.