#Chinese #Hoofdgerecht #Moeilijk
Lanzhou rundvleesnoedels
Lanzhou's ochtendglorie: een kristalheldere runderbouillon, radijs, chili-olie, koriander en met de hand getrokken noedels die op bestelling worden uitgerekt, in de stijl die als eigen ambacht wordt beschermd.
Het hele recept in 60 seconden
Lanzhou rundvleesnoedels, in 5 ideeën
- De bouillon moet helder zijn als thee, boven een diepe rundersmaak. Vroeg afschuimen, zachtjes sudderen en hem nooit tot troebelheid laten koken.
- Handgetrokken noedels vertrouwen op een alkalische toets en een gerust, soepel deeg. De rek komt van glutenontspanning, niet van kracht.
- Eén bouillon, vijf kleuren is het credo van Lanzhou. Heldere soep, witte radijs, rode chili-olie, groene koriander, gele noedels.
- Chili-olie wordt vers gemaakt en is net zo goed mild als heet. Zijn taak is parfum en kleur boven de heldere bouillon.
- De noedels koken in minder dan een minuut en gaan direct de kom in. Een getrokken noedel wacht op niemand, nooit.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 2 lb runderschinkel of borststuk
- 1 lb runderbotten
- 1 ui, gehalveerd
- 4 plakjes gember
- 2 tl Sichuan-peperkorrels
- 1 daikon-radijs, in halve manen gesneden
- 4 koppen broodmeel
- 1 tl fijn zeezout
- 1 tl peng hui (alkalische as) of kansui, of 1/2 tl gebakken baking soda
- 1 1/2 kop water
- Chili-olie, koriander en lente-uitjes, om erbij te serveren
Zo maak je het
Bereiding
- Sudder het rundvlees en de botten 10 minuten in water, giet af en spoel. Doe ze terug in schoon water met de ui, gember en peperkorrels en sudder zachtjes 2 uur, afschuimend, tot de bouillon helder en rijk is. Til het rundvlees eruit om later te snijden; kruid de bouillon met zout.
- Kook de radijsplakken in de bouillon tot ze doorschijnend en mals zijn. Houd warm.
- Meng het meel, het zout en de peng hui met het water tot een ruw deeg. Kneed 15 minuten, tot het glad en elastisch is, en laat het dan 1 uur rusten onder een vochtige doek, elke 20 minuten kort knedend.
- Verdeel het deeg in strengen. Vet je handen in met olie, rek een streng uit, vouw hem en rek opnieuw, en werk hem uit tot lange, gelijkmatige noedels. Het zelfvertrouwen komt bij de derde streng.
- Kook de noedels in een grote pan water, slechts 45 tot 60 seconden. Giet ze direct af in warme kommen.
- Lepel de heldere bouillon erover, voeg radijs en plakken rundvlees toe en maak af met chili-olie, koriander en lente-uitjes in de vijf kleuren.
- Eet meteen, luidruchtig, met extra chili-olie op tafel.
Als het trekken je op dag één verslaat, rol het geruste deeg dan dun uit en snijd het in linten: de bouillon draagt het gerecht terwijl je handen leren.