Masala dosa
Kanten dosa's met krokante randen en een gekruid aardappelhart, van een goed gefermenteerd beslag van rijst en urad, plus de kokoschutney die ernaast hoort.
Het hele recept in 60 seconden
Masala dosa, in 5 ideeën
- Het beslag fermenteert tot het vaag zurig ruikt en tot de helft is gerezen. Die fermentatie is de smaak én de kanten randen.
- Een verhouding van 3 op 1 rijst tot urad dal. Dat is de klassieke werkbalans voor krokante dosa's die toch nog vouwen.
- De pan wil middelhoge hitte en een schoon geveegd oppervlak. Te heet en het beslag zet zich vast voordat je het dun kunt uitdraaien.
- Spreid vanuit het midden in één zelfverzekerde spiraal. Een dosa beloont beslistheid en straft bijwerken.
- De aardappelvulling blijft droog. Natte masala stoomt de krokante korst vanbinnen zacht.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 2 koppen voorgekookte (parboiled) rijst
- 2/3 kop urad dal, gespleten en ontveld
- 1/2 tl fenegriekzaad
- 1 tl fijn zeezout
- 1 lb aardappelen, gekookt en geschild
- 1 ui, in dunne plakken
- 2 groene chili's, in plakjes
- 1 tl mosterdzaad
- 10 kerrieblaadjes
- 1/2 tl kurkuma
- 1 kop geraspte kokos
- Ghee of olie, voor de pan
Zo maak je het
Bereiding
- Week de rijst in één kom en de urad dal met de fenegriek in een andere, beide onder water, minstens 6 uur of een nacht.
- Maal de dal met een beetje van zijn weekwater tot hij helemaal glad en luchtig is. Maal de rijst tot een fijn, licht zanderig beslag. Meng beide met het zout en fermenteer 8 tot 12 uur op een warme plek, tot het gerezen en zurig is.
- Voor de vulling: tempereer het mosterdzaad, de kerrieblaadjes, chili's en ui in een beetje olie tot ze zacht zijn. Voeg de kurkuma en de verkruimelde aardappelen toe, kruid en kook 3 minuten droog.
- Blend de kokos met een groene chili, zout en een scheut water tot een lepelbare chutney.
- Verhit een zware pan of tawa tot een druppel water erop danst. Veeg hem af met een gehalveerde ui gedoopt in olie. Giet een pollepel beslag in het midden en spiraal het dun uit naar de randen.
- Druppel ghee langs de randen. Bak tot hij diep goudbruin en krokant is aan de onderkant, ongeveer 2 minuten; niet omdraaien.
- Lepel de aardappelvulling langs het midden, vouw de dosa eroverheen en serveer meteen met de chutney. Herhaal, en veeg de pan tussen de dosa's af.
Als het beslag te ver fermenteert en erg zuur wordt, roer er dan een lepel vers rijstmeel en een snufje suiker door om het terug te brengen.