Italiaanse · Hoofdgerecht · Gemiddeld
Paddenstoelenrisotto
De romige Noord-Italiaanse rijst die bewijst dat geduld een ingrediënt is. Aardse paddenstoelen gevouwen in een glanzende golf van Parmezaan.
Het hele recept in 60 seconden
Paddenstoelenrisotto, in 5 ideeën
- <strong>Bak de paddenstoelen hard bruin.</strong> Bleke gestoomde paddenstoelen smaken nergens naar. Geef ze ruimte in de pan, roer de eerste 2 minuten niet en laat ze echt kleur ontwikkelen.
- <strong>Roer vaak, maar niet obsessief.</strong> Je wilt dat de korrels tegen elkaar wrijven om zetmeel vrij te geven, maar je hoeft niet elke seconde te roeren. Een goed ritme is prima.
- <strong>Proef op gaarheid, kijk niet op de klok.</strong> Merken arborio verschillen. Begin met proeven na 16 minuten. Je wilt romig met een minibeetje beet, nooit papperig.
- <strong>De laatste klont boter is niet onderhandelbaar.</strong> Koude boter emulgeert in de risotto en geeft hem die restaurantglans. Warme boter smelt alleen maar weg.
- <strong>Risotto wacht niet.</strong> Hij blijft vocht opnemen terwijl hij staat. Serveer hem zodra hij klaar is, los en vloeiend, niet stijf.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 300 g arboriorijst
- 450 g gemengde paddenstoelen (kastanjechampignons, shiitake, oesterzwammen), in plakjes
- 1 sjalot, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 120 ml droge witte wijn
- 1,5 liter hete kippen- of groentebouillon, op een zacht suddervuurtje gehouden
- 75 g Parmigiano-Reggiano, fijn geraspt
- 3 eetlepels koude boter, in blokjes
- 3 eetlepels olijfolie, verdeeld
- 2 eetlepels verse peterselie, gehakt
- Zout en zwarte peper
Zo maak je het
Bereiding
- Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote zware pan op middelhoog vuur. Schroei de paddenstoelen in één laag zonder ze op elkaar te stapelen en laat ze diep bruin worden, ongeveer 6 minuten. Breng op smaak met zout en peper en zet apart. Werk zo nodig in porties.
- Voeg in dezelfde pan de rest van de olie toe en fruit de sjalot op middelhoog vuur glazig, ongeveer 3 minuten. Roer de knoflook er 30 seconden door.
- Voeg de rijst toe en roer zodat elke korrel met olie bedekt is. Rooster 2 minuten tot de randen doorschijnend lijken. Deze stap houdt de korrels los van elkaar.
- Giet de wijn erbij en roer tot hij bijna volledig verdampt is, schraap eventuele aanbaksels los.
- Voeg de hete bouillon soeplepel voor soeplepel toe, roer vaak en laat elke toevoeging absorberen voordat je de volgende erbij doet. Dit duurt ongeveer 18 tot 20 minuten. Proef tussendoor. De rijst is klaar als hij romig is met een lichte beet in het midden.
- Roer de bewaarde paddenstoelen erdoor. Haal de pan van het vuur en klop de koude boter en Parmigiano-Reggiano erdoor tot het glanst. Dit is de mantecatura, en dat is wat risotto laat stralen.
- Laat 2 minuten rusten en serveer dan in warme, ondiepe kommen, bestrooid met peterselie en extra Parmezaan.
<strong>Houd de bouillon heet.</strong> Koude bouillon schokt de rijst en verpest de romige structuur. Houd de hele tijd een pan op een zacht suddervuurtje op het achterste pitje.