Italiaanse · Hoofdgerecht · Gemiddeld
Osso buco
De gestoofde kalfsschenkel van Milaan, het pronkstuk van Lombardije voor speciale gelegenheden. Vlees dat bij de aanraking van een vork uit elkaar valt, met merg om uit te lepelen.
Het hele recept in 60 seconden
Osso buco, in 5 ideeën
- <strong>Bak stevig bruin voor diepe smaak.</strong> De donkere korst op de schenkels en de panbodem wordt de ziel van de saus. Haast je niet bij deze stap.
- <strong>Het merg is de prijs.</strong> Dat zachte midden in het bot is pure rijkdom. Serveer met kleine lepeltjes en geroosterd brood, zodat niemand het mist.
- <strong>Gremolata gaat er aan het einde op, nooit meegekookt.</strong> De verse citroen, knoflook en peterselie snijden door de rijkdom heen. Daardoor voelt het gerecht niet zwaar.
- <strong>Maak het een dag van tevoren.</strong> Stoofschotels smaken de volgende dag altijd beter. Laat afkoelen, zet in de koelkast en warm voorzichtig weer op. De smaken trekken een nacht mooi in.
- <strong>Serveer op iets dat de saus opvangt.</strong> Saffraanrisotto is de klassieke Milanese keuze. Romige polenta of zelfs aardappelpuree werkt ook prachtig.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 4 kalfsschenkels dwars gesneden, ongeveer 4 cm dik (bind vast met touw om ze bij elkaar te houden)
- 65 g bloem, om te wentelen
- 3 el olijfolie
- 30 g boter
- 1 grote ui, in blokjes
- 2 wortels, in blokjes
- 2 stengels bleekselderij, in blokjes
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 240 ml droge witte wijn
- 1 blik tomatenblokjes van 400 g
- 475 ml runderbouillon
- 2 laurierblaadjes
- Voor de gremolata: rasp van 1 citroen, 2 teentjes knoflook (fijngehakt), 3 el gehakte bladpeterselie
- Zout en zwarte peper
Zo maak je het
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 160 °C. Dep de schenkels kurkdroog en kruid royaal met zout en peper. Wentel licht door de bloem en schud het overtollige eraf.
- Verhit de olijfolie in een zware ovenvaste pan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de schenkels aan beide kanten diep bruin, ongeveer 4 minuten per kant. Maak de pan niet te vol. Zet apart.
- Zet het vuur middelhoog. Voeg de boter, ui, wortels en bleekselderij toe. Bak tot ze zacht zijn en net beginnen te kleuren, ongeveer 8 minuten. Roer de knoflook er 30 seconden door.
- Schenk de wijn erbij en schraap alle aanbaksels los. Laat bubbelen tot de wijn voor de helft is ingekookt.
- Voeg de tomatenblokjes, runderbouillon en laurierblaadjes toe. Leg de schenkels terug zodat ze grotendeels onder staan. Breng zachtjes aan de kook.
- Dek af en zet in de oven. Stoof 1,5 tot 2 uur, keer eenmaal om, tot het vlees botermals is en bijna van het bot valt.
- Meng de ingrediënten voor de gremolata. Serveer de schenkels met wat stoofsaus erover geschept en bestrooid met gremolata. Traditioneel op risotto alla milanese of polenta.
<strong>Bind de schenkels vast met touw.</strong> Zo behouden ze hun vorm tijdens het lange stoven en komen ze op tafel zoals in het restaurant, niet als een hoop draadjesvlees.