#Italiaanse #Dessert #Moeilijk
Panettone
Milans grote kerstbrood: een hoge, gouden koepel van verrijkt deeg, geparfumeerd met sinaasappel en vanille, doorregen met rozijnen en gekonfijte schil. Het vraagt een weekend en geeft een week ontbijten terug.
Het hele recept in 60 seconden
Panettone, in 5 ideeën
- Dit is een verrijkt deeg, en verrijking vertraagt alles. Boter, dooiers en suiker maken de kruim vederlicht, maar de gist heeft lange, geduldige rijstijden nodig om daar te komen.
- Het voordeeg doet het zware werk. Een kleine preferment, de avond ervoor gebouwd, geeft het deeg zijn kracht, zijn vleugje zuur en zijn houdbaarheid.
- Fruit gaat er laat in, en geweekt. Rozijnen, gezwollen in warm water of rum en toegevoegd nadat het deeg sterk is, blijven zweven in plaats van de kruim te scheuren.
- De papieren vorm is geen verpakking. Hij ondersteunt de hoge rijzing in de oven en houdt de zijkanten mals; het gebakken brood koelt er gewoon in af.
- Hang hem ondersteboven of verlies de koepel. De kruim is zo zacht dat afkoelen met de goede kant boven het brood laat inzakken en samendrukken. Aan spiesen en omgekeerd blijft hij hoog en luchtig.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 4 koppen broodbloem, verdeeld
- 2 1/4 tl instantgist, verdeeld
- 3/4 kop warme melk, verdeeld
- 6 eidooiers
- 2 eieren
- 1/2 kop suiker
- 1 el honing
- 3/4 kop ongezouten boter, zacht
- 1 tl vanille-extract
- Rasp van 1 sinaasappel en 1 citroen
- 1 tl zout
- 3/4 kop rozijnen, geweekt en uitgelekt
- 1/2 kop gekonfijte sinaasappelschil, in blokjes
Zo maak je het
Bereiding
- Maak de avond ervoor het voordeeg: klop 1 kop van de bloem, 1 tl van de gist en 1/2 kop van de warme melk tot een dik beslag. Dek af en laat 8 tot 12 uur op kamertemperatuur staan, tot het bubbelt en koepelt.
- Voeg aan het voordeeg toe: de resterende bloem, gist en melk, de dooiers, eieren, suiker en honing. Mix tot een ruw deeg, laat 20 minuten rusten en kneed daarna 8 tot 10 minuten tot glad en elastisch. Kneed de zachte boter er lepel voor lepel door, daarna de vanille, de rasp en het zout, en kneed nog 5 minuten, tot het deeg glanst en dun uittrekt zonder te scheuren. Dek af en laat op een warme plek 2 tot 3 uur rijzen, tot verdubbeld.
- Rek het deeg uit tot een rechthoek op een bebloemd aanrecht en strooi de rozijnen en de schil erover. Rol op en kneed zachtjes 1 minuut om het fruit gelijkmatig te verdelen. Laat 20 minuten rusten.
- Vorm tot een strakke bal en leg hem met de naad naar beneden in een papieren panettonevorm (ongeveer 6 inch breed) of een diepe, met bakpapier beklede cakevorm. Dek af en laat op een warme plek 3 tot 4 uur rijzen, tot het deeg de rand van de vorm bereikt. Deze rijzing kan niet worden gehaast; een koude keuken kan langer duren.
- Verwarm de oven tot 375°F (190°C). Snijd een ondiep kruis in de bovenkant en leg een klein klontje boter in het midden. Bak 20 minuten, verlaag daarna de hitte tot 350°F (175°C) en bak nog 25 tot 30 minuten, tot diep goudkleurig en een ingestoken thermometer 190°F (88°C) aangeeft. Dek af met folie als hij te snel bruin wordt.
- Steek twee lange spiesen door de basis van de vorm en hang de panettone daarna ondersteboven tussen twee potten of stoelen. Laat volledig afkoelen, minstens 4 uur of een nacht, voor je hem uit de vorm haalt en met een kartelmes snijdt.
Geen papieren vorm, geen probleem: gebruik een diepe cakevorm van 7 inch, bekleed met een hoge kraag van bakpapier die 3 inch boven de rand uitsteekt, en hang het brood op dezelfde manier.