#Chinese #Hoofdgerecht #Moeilijk
Pekingeend
Gelakt, gepolijst vel dat verbrijzelt, sappig vlees en het volledige ritueel thuis: pannenkoekjes, komkommer, lente-uitjes en zoete bonensaus, met een nacht luchtdrogen dat het zware werk doet.
Het hele recept in 60 seconden
Pekingeend, in 5 ideeën
- Het vel wordt krokant omdat het droogt. Een onafgedekte nacht in de koelkast doet meer dan welk gadget of glazuur ook.
- Broeien trekt het vel strak en start de kleur. De maltose- of honingwas verft hem mahonie in de oven.
- Het vel met lucht van het vet scheiden is de restauranttruc. Een fietspomp is traditioneel; je vingers en geduld werken ook.
- Laat de vogel rusten en snijd aan tafel aan. Eerst het vel, zodat elke gast de kraak krijgt voordat hij zacht wordt.
- Van het karkas maak je een heldere, delicate soep. Voor de volgende dag, precies zoals het gerecht in Beijing altijd eindigde.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 1 hele eend, ongeveer 5 lb
- 2 el maltose of honing
- 2 el Shaoxing-wijn
- 1 el rode wijnazijn
- 2 tl fijn zeezout
- 1 tl vijfkruidenpoeder
- 8 tot 10 mandarijnpannenkoekjes
- 1 komkommer, in lucifers gesneden
- 6 lente-uitjes, in kwastjes of reepjes gesneden
- 1/2 kop zoete bonensaus of hoisin
Zo maak je het
Bereiding
- Dep de eend droog. Wrijf hem vanbinnen en vanbuiten in met het zout en de vijfkruiden. Giet langzaam een ketel kokend water over de hele vogel om het vel strak te trekken.
- Roer de maltose, wijn en azijn door 2 koppen heet water. Lepel het over de eend tot hij gelijkmatig geglazuurd en gepolijst is.
- Hang de eend op of zet hem rechtop op een rooster boven een blad in de koelkast, onafgedekt, een nacht en tot 24 uur, tot het vel droog en papierachtig aanvoelt.
- Verwarm de oven voor op 400 °F (200 °C). Zet de eend met de borst naar boven op een rooster boven een braadslee en rooster 30 minuten.
- Draai de oven terug naar 350 °F (175 °C) en rooster nog ongeveer 1 uur, tot het vel diep mahonie en krokant is en het dijensap helder loopt.
- Laat 15 minuten rusten. Snijd eerst het vel in stukken aan, daarna het vlees van de borst en poten.
- Serveer meteen met warme pannenkoekjes, komkommer, lente-uitjes en saus: een veeg saus, eend, komkommer, ui, oprollen, eten.
Bewaar elke druppel eendenvet uit de pan: het is het beste braadvet voor aardappelen dat er is, en het blijft weken goed in de koelkast.