Franse · Hoofdgerecht · Moeilijk
Quenelles
Wolkenlichte knoedels van snoek- of kipmousseline, gepocheerd en gebakken in een romige kreeftensaus. Het beroemdste gerecht van Lyon.
Het hele recept in 60 seconden
Quenelles, in 5 ideeën
- Alles moet koud blijven, anders breekt de mousseline en wordt hij korrelig
- De techniek met twee lepels vergt oefening; natte lepels zijn het geheim
- Quenelles moeten aanvoelen als hartige wolken, nooit compact
- De klassieke saus Nantua wordt gemaakt met rivierkreeftjes
- Kipquenelles zijn makkelijker voor beginners en net zo lekker
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 450 g witte visfilet (snoek of tong), of gemalen kip
- 2 eiwitten
- 240 ml slagroom, gekoeld
- 100 g panade (in melk geweekt brood, goed uitgeknepen)
- Zout, peper en nootmuskaat
- 475 ml visbouillon
- 2 eetlepels boter
- 2 eetlepels bloem
- 240 ml roomsaus of bisque, om te bakken
Zo maak je het
Bereiding
- Pureer de vis met de panade, eiwitten, het zout, de peper en nootmuskaat tot een gladde pasta.
- Klop de koude room er beetje bij beetje door tot het licht en luchtig is. Zet 30 minuten in de koelkast.
- Vorm ovalen met twee in heet water gedoopte lepels.
- Pocheer 8 minuten in sudderende bouillon tot ze drijven en stevig zijn.
- Leg in een beboterde ovenschaal en bedek met roomsaus.
- Bak op 200 °C gedurende 15 minuten tot ze goudbruin en opgezwollen zijn.
Maak een dubbele portie en vries de gevormde rauwe quenelles in; pocheer ze direct uit de vriezer als je een indrukwekkend diner wilt.