Amerikaanse · Hoofdgerecht · Moeilijk
Gerookte brisket
Laag en langzaam gerookte runderborst met een pittige korst en een sappig, mals binnenste. De koning van de barbecue, op Texaanse wijze.
Het hele recept in 60 seconden
Gerookte brisket, in 5 ideeën
- Zout en peper is de klassieke Texaanse rub. Chique rubs kunnen het op brisket niet verslaan.
- De stagnatie rond 65 °C is normaal. Inpakken in slagerspapier helpt erdoorheen met behoud van de korst.
- Malsheid bij het prikken is belangrijker dan de temperatuur. Een thermometer moet erin glijden als in warme boter.
- Rusten is niet optioneel. Het laat het sap zich door het vlees herverdelen.
- Snijd altijd tegen de draad in, anders eet zelfs perfecte brisket taai.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 1 hele packer brisket (5,5 tot 6,5 kg)
- 60 g grof zout
- 30 g grove zwarte peper
- 2 el knoflookpoeder
- 2 el gele mosterd als bindmiddel
- Slagerspapier om in te wikkelen
Zo maak je het
Bereiding
- Snijd de brisket bij en laat 0,5 cm vet op de vetkap zitten. Verwijder hard vet en de deckle.
- Smeer een dunne laag mosterd overal als bindmiddel. Kruid royaal met zout, peper en knoflookpoeder.
- Verhit je rookoven tot 120 °C met eiken- of hickoryhout.
- Leg de brisket met de vette kant naar boven en rook tot de kerntemperatuur 65 °C bereikt, ongeveer 8 uur.
- Wikkel strak in slagerspapier en doe terug in de rookoven tot de kerntemperatuur 95 °C is en hij als boter aanvoelt, nog ongeveer 4 uur.
- Laat de ingepakte brisket minstens 1 uur, idealiter 2 uur, rusten in een koelbox.
- Snijd tegen de draad in. Scheid de point van de flat en snijd elk tegen zijn eigen draad in.
Begin de avond ervoor met de brisket. Een bereiding van 12 uur plus rust betekent dat het vlees om 4 uur 's nachts in de rookoven moet voor een diner om 18.00 uur. Plan terug vanaf het serveermoment.