Chinese · Snack · Moeilijk
Soepdumplings (xiao long bao)
Shanghais dumplings met een dun velletje, die openbarsten van de hete soep. Achttien plooien, één perfecte hap. Een project dat de moeite waard is.
Het hele recept in 60 seconden
Soepdumplings (xiao long bao), in 5 ideeën
- <strong>Houd alles koud.</strong> Als de vulling opwarmt, smelt de aspic en is de magie verdwenen voordat ze de stomer raken. Werk in porties en bewaar de rest in de koelkast.
- <strong>Dun in het midden is fout.</strong> Rol de randen dun, maar laat het midden iets dikker. Dat moet een eetlepel hete soep kunnen houden zonder te scheuren.
- <strong>Vul niet te vol.</strong> Een eetlepel is meer dan genoeg. Overvolle dumplings barsten in de stomer en je verliest de soep aan het mandje.
- <strong>Plooien zijn oefening, geen perfectie.</strong> Je eerste exemplaren worden lelijk. Ze smaken nog steeds geweldig. Achttien is traditioneel; goed dicht is wat telt.
- <strong>Stoom in porties.</strong> Dumplings die te dicht op elkaar liggen, plakken aan elkaar en scheuren. Geef ze ruimte en houd het stoomdeksel goed dicht, zodat de hitte binnen blijft.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- Voor de aspic: 480 ml rijke varkensbouillon, 1 eetlepel gelatine, geweekt in 3 eetlepels koud water
- Voor de vulling: 225 g varkensgehakt, 2 eetlepels heel fijn gehakte gember, 2 lente-uitjes (fijngehakt), 1 eetlepel Shaoxing wijn, 1 eetlepel sojasaus, 1 theelepel sesamolie, 1/2 theelepel zout, 1/4 theelepel witte peper
- Voor het deeg: 250 g bloem, 180 ml heet water, snufje zout
- Zwarte azijn en gember in dunne reepjes, om erbij te serveren
Zo maak je het
Bereiding
- Warm de dag ervoor de varkensbouillon op en roer de geweekte gelatine erdoor tot hij is opgelost. Zet een nacht in de koelkast tot een stevige aspic. Snijd hem in kleine blokjes.
- Meng het varkensgehakt met de gember, lente-uitjes, wijn, sojasaus, sesamolie, het zout en de witte peper. Roer ongeveer 3 minuten in één richting tot het plakkerig en taai is. Vouw de aspicblokjes erdoor en zet 30 minuten in de koelkast.
- Maak het deeg: giet het hete water bij de bloem en het zout, roer en kneed daarna 8 minuten tot het glad is. Laat afgedekt 30 minuten rusten.
- Rol het deeg tot een streng en snijd het in 24 stukken. Rol elk stuk uit tot een dun rondje van 9 cm, dunner aan de randen dan in het midden.
- Leg een eetlepel vulling in het midden van elk velletje. Plooi rondom de rand, verzamel en knijp samen, mik op 18 plooien, en draai de bovenkant dicht.
- Bekleed een bamboestomer met koolbladeren of bakpapier. Stoom de dumplings 8 minuten boven kokend water, in porties en met ruimte ertussen.
- Serveer meteen met zwarte azijn en gember. Neem een klein hapje, slurp de soep op en eet daarna. Verbrand je mond niet; de soep is echt heet.
<strong>De aspic is de truc.</strong> Rijke bouillon die met gelatine is opgesteven, smelt in de stomer weer terug tot soep. Zonder aspic heb je gewoon gewone dumplings. Maak de bouillon zo rijk als je maar kunt.