#Perzisch #Hoofdgerecht #Gemiddeld
Tahdig
Perzische rijst met de prijs op de bodem: een verbrijzelende gouden korst van saffraanrijst, in één stuk uit de pan gekeerd, boven luchtige, losse lange korrels.
Het hele recept in 60 seconden
Tahdig, in 5 ideeën
- Tahdig betekent bodem van de pan, en in de Perzische keuken is de korst de eer. De kok breekt hem en deelt hem rond de tafel uit.
- Voorkoken en dan stomen is de Perzische methode. De rijst gaat al halfgaar de pan in, zodat de korrels lang en los eindigen.
- Yoghurt en saffraan in de korstlaag zijn de verzekering. Zurigheid, kleur en een korst die gelijkmatig bakt in plaats van te schroeien.
- Het deksel omwikkeld met een doek is essentieel. Het drinkt de stoom die anders terug zou regenen en de korst zacht zou maken.
- Het omkeren is een moment van vertrouwen. Droge pan, hete korst, één zelfverzekerde draai op de schaal, en luister naar het gekraak.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 3 koppen basmatirijst
- 1/4 kop fijn zeezout, voor het kookwater
- Een flinke snuf saffraandraadjes
- 1/3 kop gewone yoghurt
- 1 eidooier (optioneel)
- 4 el boter of olie
- 2 el olie, voor de pan
Zo maak je het
Bereiding
- Spoel de rijst tot het water helder loopt en week hem 30 minuten in gezouten water. Laat de saffraan trekken in 1/4 kop heet water.
- Kook de rijst in goed gezouten water 6 tot 7 minuten, tot de korrels aan de randen zacht zijn met een stevige kern. Giet af en spoel kort.
- Roer 2 koppen van de voorgekookte rijst met de yoghurt, de eidooier als je die gebruikt en de helft van het saffraanwater.
- Verhit de olie in een pan met antiaanbaklaag tot hij heet is. Spreid de yoghurtrijst in een gelijkmatige laag op de bodem en druk zachtjes aan.
- Stapel de rest van de rijst erop in een piramide. Prik een paar stoomgaten met de steel van een lepel en druppel de boter en het resterende saffraanwater erover.
- Dek af met een deksel omwikkeld met een doek en kook 5 minuten op middelhoog vuur, daarna 45 minuten op het laagste vuur, tot de korst diep goudbruin is; je ruikt hem roosteren.
- Laat 5 minuten rusten. Maak de randen los en keer de rijst in één beweging op een schaal. Serveer de korst in trotse scherven boven op de rijst; als de korst achterblijft, schraap hem er dan uit en schik hem bovenop als de schat die hij is.
Een goede pan met antiaanbaklaag is hier de vriend van de eerlijke kok; een goed ingebakken gietijzeren pan werkt ook, met een extra lepel olie.