#Japanse #Hoofdgerecht #Moeilijk
Tonkotsu ramen
De echte kom in Hakata-stijl, thuis: een melkachtige, geëmulgeerde varkensbouillon gebouwd op een rollende kook, veerkrachtige noedels, chashu-varkensvlees, eieren met net vloeibare dooier en nori, geduldig gemaakt in één eerlijke dag.
Het hele recept in 60 seconden
Tonkotsu ramen, in 5 ideeën
- De bouillon wordt melkachtig van een harde, rollende kook, niet van room. Vet en water emulgeren als de pan nooit stopt met borrelen.
- Varkensdravers en nekbotten geven de gelatine. Een kippenkarkas rondt het lichaam af zonder de varkenssmaak dof te maken.
- Chashu kookt mee in het laatste uur van de bouillon en eindigt in een zoete sojamarinade. Zo doet één pan dubbel werk.
- Noedels koken apart in fel kokend water en gaan er ongespoeld in. Rechtstreeks van pan naar kom.
- De eieren willen precies zesenhalf minuut en een ijsbad. Gestold wit, vloeibaar gouden hart.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 3 lb varkensdravers, gespleten
- 2 lb varkensnekbotten
- 1 heel kippenkarkas
- 1 ui, gehalveerd
- 1 bol knoflook, dwars gehalveerd
- 4 oz gember, in plakjes
- 6 lente-uitjes
- 2 pakken verse ramennoedels (ongeveer 14 oz)
- 4 eieren
- 1/4 kop sojasaus
- 2 el mirin
- Norivellen en extra lente-uitjes, om erbij te serveren
Zo maak je het
Bereiding
- Bedek de dravers, botten en het karkas met water, kook 10 minuten hard, giet dan af en schrob elk stuk schoon onder stromend water. Zo blijft de bouillon zoet, niet funky.
- Doe het varkensvlees en de kip terug in een schone pan met de ui, knoflook, gember en lente-uitjes. Bedek met water, breng aan een rollende kook en houd het minstens 4 uur en tot 12 uur hard borrelend, het water bijvullend als het zakt; hoe langer het gaat, hoe rijker en melkachtiger de kom.
- Sudder in het laatste uur een opgerold stuk buikspek mee in de bouillon als je chashu wilt; til het eruit en laat het in de sojasaus en mirin rusten terwijl het afkoelt.
- Kook de eieren 6 1/2 minuut, koel ze in ijswater, pel ze en halveer ze vlak voor het serveren.
- Zeef de bouillon en druk de vaste delen goed uit. Kruid met zout, beetje bij beetje, tot hij rond en hartig smaakt. Houd hem net aan de sudder.
- Kook de noedels in een aparte grote pan kokend water tot ze net veerkrachtig zijn, ongeveer 2 minuten voor verse noedels. Giet goed af.
- Verdeel de noedels over warme kommen. Lepel de bouillon erover, schik de chashu of het gesneden varkensvlees, de eihelften, nori en lente-uitjes erop en serveer meteen.
Vries overgebleven bouillon plat in zakjes in: tonkotsu-avond twee is tien minuten werk en smaakt nog beter.