Franse · Hoofdgerecht · Moeilijk
Tournedos Rossini
Ossenhaas bekroond met gebakken foie gras en truffel op geroosterd brood. Het toppunt van de Franse luxekeuken uit de 19e eeuw.
Het hele recept in 60 seconden
Tournedos Rossini, in 5 ideeën
- Dit gerecht is bedacht voor componist Rossini, een beroemde fijnproever
- Dik gesneden ossenhaas blijft sappig en krijgt toch een flinke korst
- Foie gras schroeit in seconden; let goed op, anders smelt hij weg
- Madeira geeft een nootachtige zoetheid die rundvlees en foie gras samenbindt
- Dit is een gerecht voor een speciale gelegenheid, dus wees niet zuinig met de rusttijd
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 2 ossenhaassteaks, 5 cm dik
- 2 sneetjes brioche of witbrood, zonder korst
- 2 plakken foie gras, ruim 1 cm dik
- 2 eetlepels boter
- 60 ml Madeira of port
- 120 ml demi-glace of rijke runderbouillon
- 1 kleine zwarte truffel, geschaafd (optioneel)
- Zout en peper
Zo maak je het
Bereiding
- Bestrooi de steaks met zout en peper.
- Rooster de sneetjes brood in boter tot ze goudbruin zijn en zet apart.
- Schroei de steaks 3 minuten per kant in een hete koekenpan voor medium rare. Laat ze rusten.
- Bak de foie gras 1 minuut per kant tot hij goudbruin en smeltend is.
- Blus de pan af met Madeira, voeg de demi-glace toe en laat inkoken tot een saus.
- Opmaak: toast, steak, foie gras, geschaafde truffel en saus eromheen geschept.
Vraag je slager om het middenstuk van de ossenhaas; dat gaart gelijkmatiger dan de taps toelopende uiteinden en geeft minder afval.