Italiaanse · Hoofdgerecht · Gemiddeld
Kalfsschnitzels in marsalasaus
Malse kalfsschnitzels goudbruin gebakken en afgemaakt in een glanzende marsalasaus met champignons. Elegant genoeg voor gasten, makkelijk genoeg voor een doordeweekse avond.
Het hele recept in 60 seconden
Kalfsschnitzels in marsalasaus, in 5 ideeën
- Een dunne laag bloem is belangrijk: een dikke laag wordt klef in de saus, een licht laagje bruint prachtig.
- Gebruik droge marsala, geen zoete, voor deze hartige saus; zoete marsala hoort in desserts zoals zabaione.
- Bak in porties zodat de pan heet blijft en het kalfsvlees bruint in plaats van te stomen in zijn eigen vocht.
- Door af te blussen met de wijn komen alle gekaramelliseerde aanbaksels in de saus terecht, en daar zit de meeste smaak.
- De laatste klont koude boter geeft de saus een restaurantglans en rondt de scherpe rand van de wijn af.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 675 g kalfsschnitzels, platgeslagen tot 0,5 cm dikte
- 65 g bloem
- 1 tl zout
- 0,5 tl zwarte peper
- 3 el olijfolie
- 60 g ongezouten boter, verdeeld
- 225 g kastanjechampignons, in plakjes
- 1 kleine sjalot, fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 180 ml droge marsala
- 240 ml kippenbouillon met weinig zout
- 2 el verse peterselie, gehakt
Zo maak je het
Bereiding
- Meng de bloem met zout en peper in een schaal. Wentel elk stuk kalfsvlees er licht door en schud overtollige bloem eraf, zodat de laag dun blijft.
- Verhit de olijfolie en 30 g boter in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het kalfsvlees in porties, ongeveer 2 minuten per kant, tot het goudbruin is. Leg op een warm bord en dek af met folie.
- Fruit in dezelfde pan de champignons en sjalot 4 tot 5 minuten tot de champignons bruin zijn en al het vocht is verdampt. Roer de knoflook er 30 seconden door.
- Schenk de marsala erbij en schraap de aanbaksels los van de panbodem. Laat 2 tot 3 minuten sudderen tot hij iets is ingekookt.
- Voeg de kippenbouillon toe en laat sudderen tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken, ongeveer 5 minuten.
- Leg het kalfsvlees terug in de pan, schep de saus erover en warm 1 tot 2 minuten door. Roer de resterende 30 g boter erdoor, bestrooi met peterselie en serveer direct.
Vraag bij de slager om kalfsschnitzels uit de bovenbil, daar ter plekke platgeslagen; dat is vaak goedkoper dan voorverpakte schnitzels en gaart gelijkmatiger.