Französisch · Hauptgericht · Mittel
Blanquette de Veau (Kalbsragout)
Kalbfleisch, sanft in einer weißen Velouté mit Champignons und Perlzwiebeln geschmort, mit Sahne vollendet. Die blasse Königin der französischen Eintöpfe.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Blanquette de Veau (Kalbsragout), in 5 Ideen
- Anders als bei braunen Eintöpfen wird hier nichts angebraten; die blasse Farbe ist der ganze Punkt.
- Die Eigelb-Sahne-Liaison zuerst mit heißer Soße temperieren, damit sie nicht gerinnt.
- Der Zitronensaft am Ende macht die reichhaltige Soße wunderbar frisch.
- Auf gebuttertem Reis oder Bandnudeln servieren, niemals auf Kartoffelpüree.
- Schweineschulter ergibt eine feine, günstige Blanquette de Porc.
Was du brauchst
Zutaten
- 1,4 kg Kalbsschulter, in große Würfel geschnitten
- 1 Zwiebel, mit 2 Nelken gespickt
- 2 Karotten, gehackt
- 1 Bouquet garni
- 225 g Champignons, geviertelt
- 12 Perlzwiebeln, geschält
- 4 Esslöffel Butter
- 30 g Mehl
- 240 ml Sahne
- 2 Eigelb
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- Salz und weißer Pfeffer
So geht es
Zubereitung
- Das Kalbfleisch mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen. Zwiebel, Karotten und Bouquet garni dazugeben; 1 Stunde köcheln lassen.
- Das Kalbfleisch herausnehmen. Die Brühe abseihen und auf etwa 1 Liter einkochen.
- Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze machen; die heiße Brühe einrühren, bis eine Velouté entsteht. 15 Minuten köcheln lassen.
- Champignons und Perlzwiebeln in Butter anbraten, bis sie goldbraun sind.
- Das Kalbfleisch mit Champignons und Zwiebeln zurück in die Soße geben. Durchwärmen.
- Abseits der Hitze Sahne, Eigelb und Zitronensaft verquirlen und in den Eintopf rühren. Mit Reis servieren.
Kalbfleisch ist teuer; Schweineschulter liefert 90 Prozent des Genusses zu einem Drittel des Preises. Das Geheimnis ist sicher.