Französisch · Vorspeise · Mittel
Brandade
Aufgeschlagener Stockfisch mit Olivenöl aus Nîmes, goldgelb überbacken und mit Toast serviert. Täuschend einfach, zutiefst würzig.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Brandade, in 5 Ideen
- Den Stockfisch richtig zu wässern ist nicht verhandelbar; das Wasser in 24 Stunden mindestens 4 Mal wechseln.
- Warmes Öl und warme Milch ziehen besser ein als kalte und geben eine luftigere Konsistenz.
- Das Schlagen entwickelt die Emulsion, die Brandade ohne Sahne cremig macht.
- In Nîmes wird sie manchmal kalt als Aufstrich serviert; beide Versionen sind richtig.
- Übrige Brandade ergibt unglaubliche gefüllte Champignons oder Fischfrikadellen.
Was du brauchst
Zutaten
- 450 g Stockfisch (gesalzener Kabeljau), 24 Stunden gewässert mit mehreren Wasserwechseln
- 450 g Kartoffeln, geschält und geviertelt
- 4 Knoblauchzehen
- 180 ml Olivenöl, erwärmt
- 120 ml Vollmilch, erwärmt
- 1/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 2 Esslöffel gehackte Petersilie
- Geröstetes Brot zum Servieren
So geht es
Zubereitung
- Den gewässerten Kabeljau 10 Minuten in frischem Wasser köcheln lassen, bis er zerfällt. Abgießen, Haut und Gräten entfernen.
- Die Kartoffeln gar kochen, bis sie zart sind, und mit dem Knoblauch glatt stampfen.
- Den zerfallenen Kabeljau unter die Kartoffeln schlagen, dann das warme Olivenöl in dünnem Strahl dazugießen und dabei weiterschlagen, wie bei Mayonnaise.
- Die warme Milch einschlagen, bis alles luftig ist. Mit Pfeffer würzen.
- In einer Auflaufform verstreichen und 5 Minuten übergrillen, bis sich goldene Stellen bilden.
- Warm mit Toast und Petersilie servieren.
Stockfisch wird in Schachteln auf portugiesischen, italienischen und karibischen Märkten verkauft, meist günstiger als an der edlen Fischtheke.