Französisch · Backen · Schwer
Croissant
Blättrige, buttrige Croissants mit Wabenstruktur im Inneren, die beim Reinbeißen knusprig zerbrechen, hergestellt über drei Tage Laminieren. Das ultimative Backprojekt, und allein der Duft ist es wert.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Croissant, in 5 Ideen
- Zwischen den Touren alles kalt halten. Wenn die Butter in den Teig schmilzt, gehen die Blätter verloren.
- Butter mit hohem Fettgehalt enthält mehr Fett und weniger Wasser, das sorgt für deutlich blättrigere Schichten.
- Die Gare nicht überstürzen. Zu kurz gegangene Croissants sind kompakt und die Schichten verschmelzen.
- Tiefes Goldbraun heißt fertig. Blasse Croissants schmecken roh und auf die falsche Art butterig.
- Die Ruhezeiten des Teigs sind nicht verhandelbar. Sie entspannen das Gluten, damit sich der Teig ohne Widerstand ausrollen lässt.
Was du brauchst
Zutaten
- 480 g Weizenmehl Type 550 (Brotmehl)
- 50 g Zucker
- 1 1/2 TL Salz
- 1 EL Trockenhefe
- 300 ml kalte Vollmilch
- 280 g kalte Butter mit hohem Fettgehalt (für die Butterplatte)
- 1 großes Ei, verquirlt mit 1 EL Wasser (zum Bestreichen)
So geht es
Zubereitung
- Mehl, Zucker, Salz, Hefe und Milch zu einem groben Teig vermischen, 5 Minuten kneten und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Die Butter zwischen Backpapier zu einem etwa 15 cm großen Quadrat flach klopfen und kühlen, bis sie fest, aber noch formbar ist.
- Die Butter in den Teig einschlagen, dann ausrollen und in Dritteln falten. 1 Stunde kühlen. Das Ausrollen und Falten noch 2 Mal wiederholen, dazwischen jeweils 1 Stunde ruhen lassen.
- Den tourierten Teig etwa 6 mm dick ausrollen, in lange Dreiecke schneiden und jedes zu einem Hörnchen aufrollen.
- Die geformten Croissants 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie aufgegangen sind und leicht wackeln.
- Mit dem verquirlten Ei bestreichen und bei 200 °C 18 bis 20 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Friere die geformten, noch nicht gegangenen Croissants ein. Dann über Nacht im Kühlschrank auftauen und gehen lassen, für frisch gebackene Croissants am Wochenende.