Französisch · Hauptgericht · Mittel
Entenconfit
Entenkeulen, über Nacht mit Salz und Kräutern gebeizt, dann langsam im eigenen Fett pochiert, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Zum Schluss im heißen Ofen für eine splitternd knusprige Haut vollenden.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Entenconfit, in 5 Ideen
- Die lange Salzbeize würzt das Fleisch tief durch, sie nicht unter 12 Stunden verkürzen.
- Das Fett zwischen 88 und 99 °C halten, ein sanftes Pochieren, nie stark sieden, sonst wird das Fleisch zäh.
- Das ausgelassene Fett nach dem Garen aufheben, es ist flüssiges Gold für Bratkartoffeln.
- Confit hält sich wochenlang, im eigenen Fett im Kühlschrank gelagert, perfekt für Gäste.
- Die Haut zum Schluss 2 Minuten unter dem Grill bräunen, falls sie ungleichmäßig bräunt.
Was du brauchst
Zutaten
- 4 Entenkeulen (ca. 1,1 kg)
- 4 EL grobes Salz
- 1 EL schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
- 4 Zweige frischer Thymian
- 2 Lorbeerblätter, zerkrümelt
- 4 Knoblauchzehen, angedrückt
- 950 ml ausgelassenes Entenfett (oder so viel, dass alles bedeckt ist)
So geht es
Zubereitung
- Die Entenkeulen mit Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeer und Knoblauch einreiben. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen, 12 bis 24 Stunden.
- Die Beize abspülen und die Keulen vollständig trocken tupfen. Das Entenfett in einem schweren Topf auf 95 °C erwärmen.
- Die Keulen ins Fett legen, es unter dem Siedepunkt halten und im 120 °C heißen Ofen 2,5 bis 3 Stunden garen, bis sie sehr zart sind.
- Die Keulen im Fett abkühlen lassen, dann im Fett gekühlt bis zu 2 Wochen aufbewahren oder gleich zum Knusprigmachen weitergehen.
- Zum Servieren überschüssiges Fett abwischen und mit der Hautseite nach oben bei 220 °C 15 Minuten rösten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
- 5 Minuten ruhen lassen und auf Linsen, einem Friséesalat oder gerösteten Kartoffeln servieren.
Entenfett wirkt extravagant, ist aber vollständig wiederverwendbar: abseihen und einfrieren für Monate voller unglaublicher Bratkartoffeln.